[한국언론진흥재단후원] 중국조선족전통민속음식계열보도2 된장 / 봉산된장

구르는 돌에는 이끼가 끼지 않는다.

우리는 일상에서 가끔은 이런 말을 한다.

“된장과 김치가 없이는 하루라도 살 수 없다.”

된장은 그만큼 우리의 식생활과 갈라 놓을 수 없는 필수품으로 된 것이다. 된장은 간장과 더불어 옛적부터 전해내려온 우리 조선민족의 조미식품으로서 끊이는데 이용되고 음식 간을 마추고 맛을 돋구며 반찬을 만드는데도 기본이 되는 식품이다. 1766년 유중림의 “증보산림경제增补山林经济”는“장酱은 ‘장수 장将’이니 모든 맛의 으뜸”이라고 적고있다.

장은 또한 민간에서 두통한열을 다스리고 땀을 내게 하는 약으로 이용되며, 일상과의 이러한 밀착은 우리의 신앙에까지 영향을 미치게 되었던 것이다. 옛적에는 신의 노여움을 푸는 주술적인 의례 등에 장이 널리 사용되었고, 나아가 한 가문의 가풍, 인심, 성쇄를 어느 정도 가늠할 수 있다고 여기기까지 하는 민간인 심리 판단의 단서로까지 이어졌다. “장이 단 집에 복이 많다.”, “며느리가 잘 들어오면 장맛도 좋아진다.” 등 표현이 대표적이라 하겠다.

이렇게 우리의 삶과 융합되어 온 된장은 우리가 농촌 시골에서 도시로 옮겨오고, 다시 도시의 아파트에 갇혀 살고, 생활의 절주가 빨라지고 단조로움이 시가지의 음식절주로 되면서 된장만들기는 일반 출근족 가정에서 멀어지고 점차 된장도 손쉽게 구매하는 라이프스타일이 굳혀가게 되었다. 하지만 여러가지 원인으로 된장은 조선족사회에서 체계적이고 규범화 되고 규모화 된 생산체계를 형성하지 못한 채 근근히 가정작업식 정도에서 머뭇거리고 있었다. 이러한 국면 타개를 목적으로 한 효과적인 실천은 서서히 꿈틀거리고 있었으며 10여년 후 오늘날 초보적인 규모와 실천 경험을 쌓은 기업실체가 태어났다.

2006년 5월에 세워진 용정시봉산锋山식품유한회사(대표 김봉산)가 그것이며 전신은 2002년 설립된 용봉龙凤전업농장이다. 이들은 농장에서 자체로 심은 유기콩을 식자재로 이용하여 된장 등을 생산하고 있다.

첫시작은 재래식 방법으로 된장을 만드는 것을 익히는 것이였다. 누구의 특별한 가르침도 없고, 그렇다고 스스로 알고서 시작한 일도 아니다, 별도의 묘한 수가 있는 것은 더욱 아니였다. 자체의 노력과 이어지는 실패를 거듭하면서 그런 과정에서 모색하고 뇌즙을 짜가면서 터득하곤 했다. 온도와 습도가 관건이었다. 수분이 일정 정도 증발하지 못하면 콩은 썩어버리기 때문이다. 이렇게 버린 콩만 저그만이 10만 근을 윗돈다.

봉산회사는 콩을 띄우는 습도는 80%, 온도는 25℃라는 비결을 알아냈다.

발효는 3차 진행하며 40일간 띄운다.

썩장은삶고, 36-42시간 띄운다.

토간장은 양파, 파, 대추 즙을 첨가하여 함께 달이며 천연식물로 단맛을 낸다.

메주는 한 개에 7-8근이면 최적이고 큰 덩지는 2근-2근3냥 정도, 작은 것은 약 2근이면 맞춤하다.

큰 메주는 10시간 정도 물에 담그어야 한다.

“우리 동업종에서 서로 교류하고 유의미한 기술적 지표와 제조 과정을 공유하여서로에게 도움이 되면서 불필요한 실패를 줄이고 공동 발전했으면 좋겠습니다.”

김봉산 사장은 자신의 어려운 제품 제작과정을 돌이키며 허심탄탄하게 작은 소망을 조심스레 내비치였다.

모든 제품의 제작과 마찬가지로 된장 도제조에 사용되는 식자재가 관건이다. 이 모든 것에는 내심에서 우러러 나오는 정성이 가장 중요하다. 이러한 마음 가짐은 사소한 일에 대한 숙고, 스쳐지나가도  되는  환절에 대한 배려에서 엿볼 수 있는 것이다. 오염이 덜하고 자연환경이 우월한 남평 골안에 소를 기르고, 소분 등 유기농 비료를 농민에게 나누어져 이것으로 콩을  재배에 쓴다. 이러한 콩을 농민들로부터 수구하여 된장 원료로 사용한다. 매년 3월, 지난 해 가을, 겨울철에 깨끗이 세척하여 만든 메주를 부셔서 잡냄새를 제거하고 자연  발효한다.

물은 주변에 오염이 없는 특정 지역의 지하수를 쓴다. 물이 깨끗하고 광물질 함량이 높다. 받은 물은 하루 담구었다 사용한다.

소금은 국가에서 지정한 소금을 쓴다. 소금물의 농도가 너무 낮으면 숙성과정이나 보관 중에 장이 변질 될 우려가 있고 너무 짜면 미생물 발효가 억제되어 장맛이 떨어진다. 된장의 쓴 맛을 막기 위하여 소금물은 하루전에 물로  씻어 간수를 뺀다. 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 다음에 사용한다. 된장의 염도는 30%를 유지한다.

대추, 빨간고추 등을 된장에 넣어 대추는 단맛을 가하고 빨간고추는 살균과 방부제 작용을 한다. 전통방식의 된장 생산이다.

연변된장은 자연발효, 성숙 단계를 거치면서 8개월 소요한다.

재래식 된장은 전통음식보 존의 하나 형식이지만 규모화 대량 생산에는 적합하지 않는 것은 물론, 발전의 한계를 안고 있는 것이다. 된장의 산업화 규모화, 표준화가 기업 발전 주모델로 되어야만 하는 것이다.

여기에 가장 중요한 요소가 설비이며 투자이다. 콩을 선별하는 기계, 콩을 삶는 가마蒸汽锅，1시간에콩 2000근을 삶을 수 있다. 그리고  발효실 역시 필수이다.

이러한 단계를 거쳐 된장생산의 정규화, 규범화와 규모화를 점차 실현하면서 봉산된장은 더 빠른 발전의 발판을 마련하였다. 지금은 전통된장을 년간 30만근을 생산하고 있다.

된장 생산도 중요하지만 이와 동보하여 된장문화의 보급과 발전 역시 봉산된장의 한 측면을 이루고있다. 2013년부터 장체험관을 운영하고 있다. 무쇠가마에 콩을 삶고 장독대가 줄지어 있고, 학교별, 가족별 또는 단체별 체험팀이 봉산을 찾고 있다. 이러한 행사를 통하여 선조의 지혜를 깨닫고 우리 장문화의 우수성을 만끽하고 또 손수 장담구기에 참여하면서 생활의 친절함과 풍부함과 즐거움을 체험하고 있다.

봉산회사는 된장을 주항목으로 오누이장, 청국장, 썩장, 고추장 등 제품의 다양성을 추구하면서 시장에서의 경쟁력을 높이고 있다. 봉산 청국장은 전국 시장 분액의 80%를 점하는 수준에 닿았다. 현재 장공장 부지는 1만 여 평방미터, 건축면적 1500여 평방미터이며 재래식 방식과 현대화설비를 결부하여 되장을 만들고 있으며 장제품 생산은 360여 만원에 달하고 있다.  

전국적인 시장개척 전략에 맞추어 연변 8개 현(시)에 9개 전문판매점을 설립하였고 광저우, 베이징, 상하이, 헤이룽장, 칭도 등 지역에 봉산식료품전매점을 앉히였다. 2017년말에 연길시봉산무역유한회사를 새롭게 설립, 온/오프 라인의 판매시스템을 완성하고 있다.  

구르는 돌에는 이끼가 끼지 않는다. 봉산의 지하수는 쉼 없이 솟구쳐 농부 이마의 땀처럼 마를 줄 모르고 봉산의 장은 착한 며느리의 섬기는 마음처럼 달고, 액운을 막아주고 우리 모두의 건강을 지켜주고 있다.

(글 한뫼;  사진 용정시봉산식품유한회사 제공)