[한국언론진흥재단후원] 중국조선족전통민속음식계열보도1  냉면/ 연길복무대루

연길냉면 1번지 “복무대루냉면”

냉면은 실은 우리민족의 겨울철 별미 음식이다. 추운 겨울에 뜨거운 온돌에 앉아 이가 시리도록 냉면을 말아먹는 것이 기실 진짜 냉면 맛이라 하겠다. 이번 계열취재에 첫 시작으로 냉면을 올리듯이 냉면의 역사는 먼 옛적을 거슬어 올라 고려시대 중기 평양에 닿은다고 하니깐, 그 유구한 역사가 냉면의 무게를 가늠하게 한다.  

문서 기록에 따르면 고종황제 역시 냉면을 즐겨 먹은 것으로 전해지고 있으며 덕수궁 대한문 밖의 국수집에서 배달하여 편육과 배, 잣을 얹어 먹었다고 한다. 궁중의 잔치상에도 냉면이 오르군 했다.

겨울철 음식이던 냉면이 얼음 공장이 생기면서 사시사철  먹을수 있는 음식으로 탈바꿈 하였으며 또 배달이 가능한 전통음식 중 몇가지 되는 않는 하나로서 설렁탕과함께 일제 강점시기 경성의 배달 음식의 투톱으로 되었다. 당시 유리그릇에 담긴 냉면은 15전에 배달되고 별도로 10전을 배달비로 지불하였다고 한다. 이러한 추세에 힘 입어 냉면은 급속도로 보편화 되면서 백성의 음식으로 자리하게 되었다.

     1970년대 연길복무대루 청사 모습(자료사진)

냉면이란 명칭은 차게 드는 밀가루음식이라는뜻이고, 냉면의 본고장인 평양과 더불어 우리 연변에서는 기억에 남는 수십년 전 그 시기에는 “국수”라고불렀다. 물에서 말아 건져올리다는 뜻의 “掬水”라는 단어를 사용했었다. 이후 저도 모르는 사이에 오늘은 국수 보다 냉면이란 말을 자주 쓴다.

또한 냉면집은 일제시대에도 거리의 하나의 풍경을 이룰 정도로 요란하였다는 것이다. 냉면이 흥했던 서울의 냉면집 밖에는 길게 늘어뜨린 종이가 휘날리고 있었고 바람이 불면 흰 종이자락이 늘어진 버들가지처럼 휘날리였다. 지난세기 20-30년대 용정 촌에서도 냉면 배달은 요란스러울 정도로 유명했다는 기록이 있다.  자전거를 타고 한번에 10여 사발 냉면을 배달하는데 곡예당을 연상시킬 정도였다는 것이다.

      직원들의 생기차고 활발한 모습

조선  함흥 등 북부에서 발원하여 곧바로 이웃 지역인 연변에 옮겨진 냉면은 우리 조선족들의 전통 음식, 일상의 요리로 자연스럽게 자리하면서 70년 세월의 쓰다듬과 보드름에 연길냉면이란 전통과 창조와 발전의 어울린 새로운 음식문화를 만들어 냈다. 연길시 제1의 국영판점 연길판점이 1958년에 세워졌고 제1임주장 주덕해의 건의로 1963년 3월, 연길시 중심거리에 당시 연변에서 제일 높은 4층 건물이 일떠섰는데 그 이름은 “연길복무대루延吉服务大楼”였다. 연길 냉면의 발원지이자 요람이 탄생하는 순간이였다.

    중국 CCTV7에 출연하여

연길냉면은 소고기 삶은 탕을 육수의 기본으로 한다. 중국 5대지방 우량 품종의 하나이며  일본의 화우, 한국의 한우와도 겨룰 수 있는 연변황소의 다리부위 고기만을 사용한다. 자르고, 24시간 냉동, 산성배출 과정을 거친 후 흐르는 물에 24시간 담그고 다시 온수로 잡내와 피물을 뽑는다. 그 다음 순서로 5시간 고기를 삶고, 육수간장老汤을 요리한다. 고기는 일정 비례의 뼈다귀와 함께 끓이며 아침에 구입한 여러가지 야채를 믹스로 가공하여  함께 육수간장을 만드는데 사용한다. 이렇게 만들어진 육수간장에 생수, 석초, 설탕을 일정 비례로 넣어 냉면육수를 만든다. 모든 조미료를 첨가하지 않는 것이다. 순수한 원시적 고유맛을 추구하는 것이다.

연길복무대루에서는 대형 정수기설비를 설치하였고, 냉면에 사용하는 생수는 전부정화처리를 거친,  24시간 냉장한 물이다.

   2016년 11월, 베이징에서 “제1회중국금패관광스낵首届中国 金牌小吃” 명예를 차지

  우수한 직원에게 상금을 전달하는 장면

면은 최우질면을 사용한다. 냉면의 기본이 면에 있기 때문이다. 고구마가루, 메밀가루, 도토리 가루 등을 비례로 섞어 반죽하여 면의 여러가지 기능을 조율하는 것이다.

면을 끓이는 것도 엄격한 규정에 따른다. 규정된 시간이 있으며 작업 시 바로 앞에 시계가 설치되어 있다. 대체로 숙련공을 배치하며 삶는 시간과 면을 휘젓는 직업적 감각이 상호 작용하는 관건적 고리이다.

양념에 사용되는 고추가루 역시 홀시할 수 없는 부분이다. 연길냉면의 고유 맛을 이어가지 위하여 20여년간 고추가루 구매처를 변경하지 않고 있다. 제공되는 완즈는 순고기살로 만들며 닭고기, 파, 양파, 마늘 등 외 전분 같은 성분은 없다.

냉면의 명성과 역사를 이어오는 연길복무대루냉면은 2017년 길림성지방업종표준으로 선정되었다.

복무대루냉면과 더불어 고객들이 즐겨찾는 요리가 탕수육锅包肉이다. 요리가 번거로워서 허다한 식당에서는 쉽게 청을 들수 없으나, 고객 우선의 차원에서 탕수육은 늘 준비하고 있는 복무대루의 주요한 요리, 하루에 탕수육 주문만 700여 개를 넘어선다.

연길복무대루는 연길냉면을 주메뉴로 콩국수, 소육면 등 다양한 요리를 제공하고 있으며 콩국수도 어렴치 하루에 150개 사발이 쉽게 팔린다.

1999년 연길복무대루는 체제개혁을 거쳐 연길금성복무대루음식유한회사로 탈바꿈하였으며 2013년 5월 1일, 전면적인 개혁을 통하여 연변대학 정문 앞 대학타운에 본점을 정식으로 오픈, 운영하였으며 중앙주방 및 기업운영관리센터를 설립하였다. 2014년 연변병원 입원부 맞은 편에 제1분점을 오픈했고, 이듬해인 2015년 9월 원 복무대루청사 옛터에 세워진 백리성 6층에 연길백리성 플래그숍을 개업, 본가로 돌아온 셈이다. 2016년 5월에는 제2분점을 연길시 진달래광장 동쪽에 오픈, 같은 해 6월에 북대건축재료시장 남쪽에 제3분점을 앉히였다. 그리고 작년에는 용정, 훈춘 등지에 가맹점을 개업하였다.

  연길복무대루냉면 직원 전원

연길복무대루냉면은 성공의 이야기를 이어가면서 수많은 영예를 따냈다. 2013년 “중국10대국수”, 2014년 “길림성백성구비금상회사”, 2015년 “가장즐기는길림미식”으로 평의 되었으며, 연변주상무국에서는 “연변지방특색음식명점”이란 칭호를수여했다.

2016년 9월, 중국10대국수요청경기에 참여, 골든공기상金碗奖의 영예를 따냈으며 같은해 11월, 베이징에서 “제1회중국금패관광스낵首届中国 金牌小吃”이란 함금량이 충족한 명예를 차지, 연길냉면1번지의 저력을 유감 없이 과시하였다.

표준화 관리, 표준 식자재 사용, 엄격한 위생건강관리제도는 연길복무대루 냉면의 맛 비결이자 성공담이다. 현재 청사 경영면적이 2000여 평방미터, 직원 150여명, 매년 관광객 10만여 인차를 접대할 수 있는 연변음식업종의 기둥산업으로 부상하고 있다.

우리는 이제 계절의 차이 없이, 먹고 싶으면 수시로 평양냉면이나 함흥냉면과는 색다른 연길복무대루냉면을 즐기고 향수할 수 있는 입복을 가지게 된 것으로 하여 연변 "시골"에서 사는 재미를 더 하나 갖게 된 것이다.

          [글 한삼.  사진 연길금성복무대루냉면유한회사 제공]