최근 몇 년 사이 전 세계에서 한식의 위상은 놀랍도록 달라졌다. 미국에선 한국인 셰프들이 ‘스타’로 떠오르고 있으며, 뉴욕, 도쿄, 두바이 등 전 세계 주요 도시에서 한식 레스토랑을 쉽게 찾아볼 수 있다.
한식의 인기 요인 중 하나는 ‘건강’이다. 기름진 음식의 섭취가 많은 서구식과 달리 채소의 비중이 높은 데다, 발효식품인 김치가 더해지며 건강상 이점이 많다. 실제 연구 결과가 이를 입증했다.
한국영양학회 학술지인 ‘영양과 건강 저널’(Journal of Nutrition and Health) 최근호에 실린 전북대병원 기능성식품임상시험지원센터 채수완 교수팀의 연구에 따르면 한식을 즐겨 먹으면 혈당 조절 지표인 당화혈색소 수치가 크게 개선되는 것으로 나타났다. 당화혈색소는 최근 2∼3개월의 평균 혈당 상태를 반영하는 지표다. 또한 한식의 섭취를 늘리면 대사질환과 심혈관질환 위험도를 나타내는 혈청 GGT 수치도 대폭 감소했다.
연구팀은 고혈압ㆍ당뇨병 환자 41명을 한식섭취 그룹(21명)과 일반식 섭취 그룹(20명)으로 나눈 뒤 12주간 각각 한식ㆍ일반식을 제공했다.
한식 섭취 그룹에겐 건강한 한식, 일반식 섭취 그룹에겐 평소 섭취하던 당뇨병 조절 식사를 하루 3끼씩 12주간 제공했다. 한식은 밥류ㆍ국류ㆍ김치류(김치ㆍ장아찌)ㆍ장류ㆍ생채와 숙채ㆍ구이류 (구이ㆍ조림ㆍ찜ㆍ전 등)ㆍ마른 반찬 등 7가지 종류로 구성됐다.
12주 뒤 한식섭취 그룹의 당화혈색소 수치는 6.8%(연구 참여 전)에서 6.1%로 감소했다. 일반식 섭취 그룹의 당화혈색소는 6.8%에서 6.5%로 줄어드는 데 그쳤다.
채 교수팀은 논문에서 “한식 섭취는 당뇨병 치료식ㆍ채식 위주의 식사보다 당화혈색소 감소효과가 더 컸다”며 “(한식 섭취 그룹의 당화혈색소가 감소한 이유는) 통곡류와 채소류인 나물류를 충분히 섭취하고, 식물성 식품을 통해 단백질ㆍ지방을 보충한 덕분으로 보인다”고 해석했다.
한식 섭취 그룹에선 혈청 GGT가 연구 참여 전 28.8IU/ℓ에서 12주 뒤 19.8IU/ℓ로 감소했다. 일반식 섭취 그룹에선 30.0IU/ℓ에서 33.9IU/ℓ로 오히려 증가했다.
GGT는 간(肝)효소의 하나로써 간부전과 과도한 알코올 섭취를 나타내는 지표로 널리 사용된다. 고혈압ㆍ당뇨병 환자에서 혈청 GGT 농도가 높을수록 대사 질환의 위험이 증가한다. 한식 섭취 그룹의 혈청 GGT 농도 감소는 육류 섭취가 줄어든 덕분으로 풀이된다. 한식 섭취 그룹의 육류의 섭취량은 연구 참여 전 51.3 g에서 연구 참여 도중 14.4 g으로 급감했다. 일반적으로 육류에 함유된 헴(heme) 철분 성분이 체내에 들어오면 산화 스트레스가 증가해 체내 GGT 농도를 높일 수 있다.
한식 섭취 그룹의 평균 체중은 68.8㎏에서 12주 뒤 66.6㎏으로 감소했다. 일반식 섭취 그룹의 평균 체중은 65.7㎏에서 66.1㎏으로 오히려 늘었다. 평균 체지방도 한식 섭취 그룹은 29.9%에서 12주 뒤 27.7%로 준 반면 일반식 섭취 그룹에선 32.0%에서 32.8%로 증가했다. 이는 한식이 다이어트에 효과적임을 시사하는 결과다.
채 교수팀은 논문에서 “통곡류 등 밥을 중심으로 한 한식 섭취는 당뇨병ㆍ고혈압 환자에서 대사 질환ㆍ심혈관질환의 위험인자인 혈청 GGTㆍ맥박수ㆍ당화혈색소ㆍ비만지표 개선에 긍정적인 영향을 미친다”고 설명했다.(헤럴드경제)
