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[한국언론재단후원] 중국조선족전통음식계열취재20  막걸리- 쌀파도 막걸리

저온발효 입쌀 막걸리 - 쌀파도 막걸리


우리조선족전통음식계열보도가 마무리 단계에 접어들면서 이제는 술이 등장할 순서가 되어온다. 술은 밥이나 고기, 반찬처럼 씹을 필요가 없고, 내장에서 소화시킬 이유도 없고, 직접 대소장이나 위에서 흡수되어 버리면서 곧바로 에너지로 전환된다. 술은 포도탕보다 더 작은 분자로 잘라져있어 세포에 스스로 스며들어 곧바로 열과 힘을 낸다. 술은 "먹는 음식"인 것이다.


술 중에서 우리 민족과 가장 가까운 것이 막걸리이다. 옛적 민속 풍속화를 보면 농부나 양반들이 막걸리를 먹는 화면이 종종 눈에 띄운다. 막걸리가 백성의 일상과 그렇듯 가까웠다는 방증이다.


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막걸리는 10년전인 2009년에 벌써 삼성경제연구소에서 선정한 "2009 10대 히트상품" 1위에 올랐다. 지금은 음식한류의 첨병으로 앞장서고 있다. 오늘날 우리는 가게에서 술을 사 마시지만 옛날에는 집집마다 자주 술을 담았다. 찹쌀이나 멥쌀을 시루에 찐 것이 지에밥이고, 그것을 식혀 밀을 굵게 갈아 띄운 누룩과 버물여 술독에 넣고 아랫목에다 놓고 담요나 홀이불로 씌워둔다. 한 이틀 지나면 마치 불이 붙는 것처럼작은 분화구가 여기저기에서 끓어 터지면서 거품이 튀긴다. "물에 불이 붙었다"고 하여 술을 "수불"이라고 불렀다고 한다. 시간이 지나면 술독이 식고 굄도 잠잠해지면서 술이 잦아든다. 이때쯤 되면 용수를 집어넣어 청주를 떠도 된다.

막걸리는 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러낸 술이다. 빛이 탁하며 알코올 성분이 적고, 문헌상에서 "양주방"에 혼돈주라는 이름으로 첫 기록되었다. 푹 익은 술에서 청주를 걸러내고 남은건더기에 물을 부어 팍팍 치대고 꽉 짜서 국물을 뽑아내면 그것이 '아무때나 막 거른' 막걸리이다.

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먹걸리는 탁주 또는 농주라고도 불린다. 주된 원료는 쌀이다. 하지만 쌀이 귀했을 시대에는 밀가루와 옥수수를 이용하여 빚었고, 이로하여 품질이 떨이지자 서민층은 소수로 기울었고 중산층 이상은 맥주와 양주를 찾았다.

한때 한국에서도 곡주는 제한했었다. 쌀이 귀했기 때문이다. 하지만 오늘날 막걸리는 쌀로 빚는 막걸리가 주류를 이루고 있으며 우리 민족의 전통주로 자리 잡아가고 있다.

우리 조선족사회의 술문화 역시 막걸리가 서서히 들어시기 시작한다. 지금은 한국의서울막걸리 등이 대형마트의 일석을 찾이하고, 여름철이면  막걸리를 드시는모습을 쉽게 찾아볼 수 있게 된다.


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연변 당지에서 생산되는 막걸리도 허다하다. 10여 가지가 넘는 것으로 알고 있다. 몇 십년 전통의 막걸리라 자청하지만 하지만 아쉬운 점 하나, 거개가 소규모의 양주방, 생산성 제품이 아니다. 표준도 모호하고 설비도 낙후하고, 규모는 더 운운할 바가 못 된다. 생산판매 관련 허가도 구전하지 못하다. 막걸리의 전통기술이 천년을 넘도록 현지 전수와 언어교대에 의해 이어졌고, 통일된 제조방법과 품질 표준이 없다. 집집마다 맛이 다르고 계절에 따라 맛이 변한다. 근래에는 발효 보다는 다량의 화학 향미료와 첨가제로 맛과 향기를 조절하는 경우도 있다.  


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이러한 혼잡한 국면에 획기적인 사건이 발생하고 있다. 환경이 아름답고 무궁한 광천수와 풍부한 동북의 벼 자원와 독득한 저온자원을 배경으로 하고, 중국농업대학 생물공정센터 발효기술연구팀을 핵심으로한 흑룡강성곡천주업 谷川酒회사가 16년의 연구 끝에 "쌀파도" 조선족전통막걸기 등 계열제품을 선보이었다.


쌀파도 막걸리는 입쌀을 원료로, 곰팡이 누룩을 당하제로 사용하고 있다. 쌀 세척과 찌기 단계를 거쳐 곰팜이 누룩 제조 단계이다.


깨끗한 용기내벽을 70%알콜로소독하고 40°C랭각된찐쌀을담고그위에 1%정도기준으로 누룩종자를 뿌리고 골고루 뒤섞은 후 물에 적신 천으로 덮어서  25-28°C보온한다. 10시간에 한번씩 뒤섞으며 3일간 배양한 후 바람 통하는 곳에 엷게 펴서식힌 것을  누룩으로  쓴다. 쓰다 남으면 말리워 계속 쓸 수 있다.


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막걸리 양조의 포인트는  숙성온도와 기간이다. 누룩제조 단계에서 만든 누룩 1, 찐쌀 3, 6비례로 혼합한 후10--15시간동안  55°C보온하여 당화시킨 후 상온까지 식힌다. 거기에 1% 비례의  효모균 배양물, 0.1%유산균 배양물을 접종하고 골고루 섞은 후, 25°C에서 5일간, 그후 15°C에서 20일간 발효시킨다.


다음은 맛조절이다. 15°C에서의 발효 18일간 되였을때,  발효물 3, 곰팜이 누룩 제조에서의 당화물  1몫의 비례로 뒤섞고 계속 3일간 발효시킨다.  발효가 끝나면 모든 발효물을 전기마돌(机)갈아서 50체로 려과하고 70°C가열하여 30분간 살균한 후 알콜로 내벽을 소독한 병에 포장한다.


쌀파도 막걸리는 현대표준화발효기술로 우리나라 발효양주기술을 한단계 높였으며 막걸리 양조역사의 새로운 페이지를 펼치고 있다.


막걸리는 ‘웰빙주’이다. . 식이섬유와 단백질, 미네랄이 함유된 영양의 보고이기 때문이다. 막걸리 성분 중에서 물(80%) 다음으로 많은 것은 10% 내외를 차지하는 식이섬유다. 막걸리 한 사발을 마실 경우 같은 양의식이음료와 비교하면 100~1000배나 많은 식이섬유를 섭취하는 셈이다. 막걸리는 빚는 과정에서 누룩이 들어가기때문에 소화를 돕는 역할을 한다. 소화가 잘 안 되는 사람이라면 식후의막걸리 한 잔은 약이 될 수도 있다.

과학적인 방법과 공예로 양조한 막걸리는 만인의 사랑을 받을 것이고 조금만 마시면 음료에 가깝다. "막걸리 오덕"이 보여주듯이 배를 든든하게 해주는가 하면, 몸을 훈훈하게덥혀준다. 취기가 심하지 않으며, 기운도 북돋워준다. 속에 묻어뒀던 말을 술술 나오게 해 맺혔던 응어리가 저절로 풀리게 한다.


"쌀파도 막걸리" "발효"라는 농익음 끝에 맛과 진향이 나는 것이다.  또 저온발효이기 때문에 인체에 더 유익하고 병 치유효과도 더욱 뚜렷한 것이다. 인제는 하나의 술문화를 떠나서 우리 민족의혼과 추억과 산업이 연결되는 하나의 고리로 성장하고 있다.

: 한산   사진제공:  곡천주업유한회사