[한국언론재단후원] 중국조선족전통민속음식계열보도17  편의 냉면 - 천수냉면

냉면의 화려한 변신 - 천수원泉水源냉면

어느 정도 문학에 애호가 있거나, 책을 뒤지는 사람들은 한국의 잡지 '개벽"을 들어본적은 있을 것이다.  3.1만세운동후 일본이 "문화정책"을 내세우면서 조선인에게도 신문,  잡지 발행권을 허가했고, 이로 인하여 조선일보, 동아일보, 시사신문, 개벽이 창간 되었다. 1920년 7월에 창간호를 낸 개벽의 표지는 호랑이가 지구를 타고 앉아 표호하는 형상이다. "개벽"은 당시 발행부수가  8000부에 이른 대중잡지이자 최대의 종합지였다.

이러한 잡지에 우리가 오늘 등장시키는 냉면이 종종 얼굴을 보이군 했다. 1924년 9월호에는 "15전에 산더미 같은 냉면 한그릇"이 평양사람들의 여름피서와 맞먹었고, 은퇴한 평양기생은 냉면집 사장님이 되었다는 글귀가 눈에 띄운다.  "냉면. 소주"는 그때 이미 계절에 다 있는 평양의 명물이였던 것이다. 마치 1970년대까지만해도 외식이 거의 없던 우리가 어쩌다 생활개선을 한다치고 냉면표를 손에쥐고 긴 줄을 서서 기다리다가 그 귀한 국수 한그릇을 받아 먹었던 시절의 명물 같았다.

전하는데 의하면 국수는 평양에서 시작 되었고 고려시대 평양의 달세부부가 처음으로 만들었는데 "찬곡수"에서 냉면이 유래 되었다고 한다. "곡수"는 훗날 "국수"로 굳어졌다.

국수가 처음부터 대중적 음식이 된 것은 아니다. 최초에는 겨울철음식이었다. 가을이 끝나고 겨울에 접어들면서 농한기에 메밀가루를 만든다. 당시 제분 시설이나 기술적 제한으로 인하여 제분은 번거롭고 시간이 많이 소요 됨으로 농번기에는 불가능했던 것이다. 또 온돌문화로 인하여 뜨거운 온돌에 앉아서 찬 국수 한그릇을 굽내는 것은 여러면으로 보아도 경쾌한 일이였다.

이러한 국수가 어느날 갑자기변신이 시도 되었다. 20세기에 들어서면서 주변환경이 극변하고 있었다. 1910년대 설탕이 조선에서 판매되기 시작했고 인류사상첫 MSG인 아지노모토와 소다까지 충격에 가담했다. 1930년대 반기계식, 주철소재의 제면기가 등장했고, 메밀가루가 다른 곡분 또는 전분과 손잡을수 있게 되었다. 국수 제조의 조건, 미각의 맥락이 서서히 바꾸어지고 있었다.

여기에 냉동기술의 발달로 하여 얼음을 쉽게 얻을 수 있고, 보관할 수 있게 되었다. 국수는 겨울철음식에서 4계절음식으로 서서히 탈바꿈을 시작했다. 1930년대 서울에는 국수전문배달이 등장하였는데 이들을 일러 "중머리"라 불렀고 자전거를 타고 배달하는데 실력이 대단했다고 한다. 보통 국수 20여 사발을 한손에 들고한손으로 자전거를 탔으며, 가장 많은 배달기록은 한번에 81그릇이라 한다.

"개벽"이 1926년 일본인에 의해 정간되고, 그 편집진이 대중잡지 "별건곤"을 출간하였고, 1928년 5월호는 유학생들에게 "외국 가서 생각나던 조선 것"을 설문조사처럼 물어보았더니 답은 "조선의 달빛"에다 "갈비", "냉면"이였다.

이렇듯 냉면은 맛을 익힌 이들에게는 형용할 수 없는 매력이 있으며 모종 "냉면은"이 생기는 것이다. 외국유학생들이 그러면, 고향 냉면의 별미를 만끽한 사람들이야 오죽하랴.

기술과 물질의 "하드웨어"의 변화가 냉면대중화 보급의 1차 계기였다면 오늘날 조선족의 대이동 및  "조선족전통음식" 전파로 인한 "소프트웨어"의 변화는 냉면 "연변화"의 2차계기가 되고 있다.  "천수"은 바로 이러한 변화와 비전에 도전하며비약을 꿈을 펼치고 있다.

5년전 육수가공부를 시작하여 냉면과 인연을 맺어 2016년 7월 화룡시천수식품가공유한회사를 공식으로 설립하면서 냉면가공업에 본격적으로 매진하였다.

모든 업종의 음식과 마찬가지로 식자재가 운명을 가늠하는 시금석이 되는 것이다. 천수동은 우리가 익숙히 아는 최우질식 자재를 사용한다. 전분, 밀, 메밀, 도토리가루, 메밀 등을 일정비례로 혼합한다. 전분으로 질긴감을 조절하고 메밀로 씹는맛을 조절하는 것이다. 현장에서 누르는 냉면과는 다르지만 그 느낌의 면을 만들어야하며 일정기간 보관할 수 있고, 전국 범위에서 유통할 수 있는 기술적 요구를겸비해야 하는 과제를 해결해냈다. 잡내 없는 깨끗한 맛의 느낌을 선물해야하는 것이다. 하기에 사용하는 물 역시 우리가 일상에 먹는 식수인 것이 아니라  2차 고온살균을 거친, 특정요구에 부합되는 물을 사용한다. 그래야만 향후 더 오랜시간 보존할 확율이 높아지는 것이다.

면과 똑같이 중요하게 여겨지는 것이 육수이다. 소뼈, 소고기, 설탕 등을  8시간 넘게 끓이며 토간장과 특정 식초를 사용한다. 모든 약재는 거절, 순수한 맛과 깔끔한뒷맛을 추구하고 있다.  

음식발전의 건강과 녹색 추세에 맞추어 새로운 편의냉면 개발과 생산에 주력하고 있다. 부추냉면, 호박냉면, 옥수냉면/온면이 출시하고 있으며 고객의 요구에 맞추어고가, 저가격대 편의냉면도 출시 예정이다.  

천수원냉면, 지심에서 솟아나는 샘처럼 맑고 순수하고, 그 맛 또한 깨끗하고 깔금하고 시원한 것, 그리고 그 고장, 그 물처럼 새겨진 고향의 정, 현대 냉동건조기술과 물류 운송수단의 편리함을 마음껏 이용하여 시간과 공간의 저애를 뛰어 넘어우리조선족의 냉면을 대륙의 넓은 시장, 그리고 지구촌 방방곳곳에 그 제품을 봄비처럼 뿌리며 샘물처럼 마름이 없이 솟구치는 제품 체인을 가늠하면서 새로운 천수편의냉면제품이 마트며, 가족이며, 외식의장소에 시원하고 상쾌한 깊은 맛을 선사하기 기대한다.  

글한뫼 / 사진제공화룡시천수식품가공유한회사