[한국언론진흥재단후원] 중국조선족전통민속음식계열보도16  명태순대/ 투도구대해명태집

명태와 대해와의 우연한 만남

명태는 바다를 멀리한 우리 조선족이 접할 수 있는 주요한 생선중 하나이다. 명태를 이용하여 다양하게 조리하여 먹는 민족은 아마 세계적으로도 우리 민족만일수 있다. 중국이나 일본에서도 명태는 잡히나 이처럼 명태를 애용하지는 않는다. 중국인은 거의 명태를 먹지 않으며 고문서에도 명태식용에 대한 기록이 거의 없다.

명태는 겨울철 동해안의 명물이다. 18세기중엽이후부터 많이 잡히므로 “관북지关北誌”, “북새기략北塞记略”에서도 동북연안의  명산물로  명태를 들고있을 정도이다.

우리는 지리적으로 조선 함북과 가까이 있기에 상대적으로 명태를 쉽게 많이 접촉하였다. 기름기 적고 담백하고 시원한 국맛은 우리의 식성과 잘어울린다. 또 명태는 어느 한 부위도 버릴수 없는 식자재로서 아끼고 절약하는 우리의 생활습성과도 매우 유사하다.

명태의 어원을 따져보면 “송남잡지松南杂识"에  “함경도 명천사람 태(太)모씨가 비로소 북해에서 낚시로 잡았다. 크고 살찌고 맛이 좋았으며 명태라 이름 지었다.”고하였다. 이는 명천의 ‘명明’과  태씨의 ‘태太’자를  따서 작명했다는 것이다고 네이버백과사전이 적고 있다.

명태의 주성분은 단백질이다. 명태육에 들어있는단백질의 아미노산 조성은 인체에 반드시 필요한 필수아미노산이 고루 들어 있어 질적으로 매우 우수하다.창란젓과 명란젓은 영양식품이며 명태 간은 건강식품이다.

명태살은 국이나 찌개를 끓이고, 내장은 창란젓을, 귀세미로는 귀세미젓을, 알은 명란젓을 담가먹으며 눈알은 구워서 술안주로 먹는다. 고니는 그대로 빼내어 국을 끓이고 생살을 짓이겨서 어묵을 만들기도한다.

연변에서는 명태를 또 다르게 식용하고 있다. 바로 명태순대이다. 명태와 콩나물의 만나이라해서 투도명태집이 한때는 돌풍을 일으켰고, 여기서 또 한발자국 더 나아가 명태순대가 선을 보이면서 연변은 명태요리의 새로운 이미지로 부각 되었다. 연길시 투도대해명태집이다.

명태순대, 일명 동태순대는 조선에서 전해온 것이다. 명태를 적당 크기로 자르고 소금에 절여 하룻밤 재운 뒤, 명태배를 가르지 않고 아가리에 손을 넣어 내장을모두 꺼낸 다음 깨끗이 씻어 건진다. 찹쌀은 잘 씻어 하루 정도 담구었다 10분 정도물기를 뺀 후 마늘, 파, 시래기, 명태내장 등을 다져 양념한 소와 함께 잘 섞어서 채워넣고 입을 오므려 묶은 다음 솥에 채반을 놓고 1시간 반 정도 찌면 명태순대가 완성된다.

여기서 한발자국 더 나아가 명태껍지순대를 선보였다.

명태 선별이 가장 중요하다. 명태 잡는 시기에 따라 껍질이 차이가 있는것이다. 11월에서다음해 1,2월에 잡히는 명태는 주로 새우를 먹기때문에 명태껍질이 얇아 껍지순대에 쓰기에는 적합하지 않는 것이다. 대개 러시아산 명태껍지를 식자재로 하고 있다. 명태 한마리에서 두개 순대분량의 껍질이나온다. 구입한 명태껍질을 일정 규격으로 자르고, 별도로 인력을 고용하여 명태껍질순대를 전문 싼다. 한사람이 하루에 4-5 접시 분량의 껍지순대를 쌀 수 있다. 새메뉴가 출시한 초기 하루에 100여 접시가 불티나게 나갔다.

대해명태집의 주메뉴에는 명태와 콩나물의 만남이 있다. 마른명태를 2-3일 물에 담구었다가 뼈를 제거하고 다시 냉동하여 사용할 때 꺼내어 찐다. 동태는 소금물을 사용하여 가공하고 냉동한다. 명태는 쉽게 변하고 썩기 때문이다. 육질에 따라 찌는 시간이 다소 차이가 있으며 보통 옛날가마에서 7-8분 찐다. 이러한 과정에서 공기유통이 발생하기에 증기실steam box로 찌는 것과는 완전히 차이가 나는 고유의 맛을 유지할 수 있다. 전통과 현대의차이인가 보다.

식자재인 명태는 계절별로 주문하고 단독 냉장고를 임대하여 보관시킨다. 차입쌀과 기장쌀은 제일 좋은 쌀로 1년치 구입하며 고추가루는 절구찧것만을, 미소는 99% 국가표준에 달하는것만 사용한다. 간단하면서도 나만의 식자재구입이 힘든 것이다.

대해명태집은 친구들의 절반 섞인  농담에 2014년 투도에서 4가지 메뉴로 8개월 영업을 하다가, 또 특별한 기획 없이 좀더 고객이 많을 연길에 자리를 옮겨 7-8개 메뉴로 영업을 시작했다. 지금은 화룡을 제외한 연변의 7개 현시에 분점을 설치, 베이징, 길림에 체인점을 운영하고 있다.

연변에는 “맥주엔 명태”라는 말이 속담같이 전해지고 있다. 특히 근래에 음식의 영양가 외 기타 기능을 따지면서 명태 인기는 수그러들지 않고 있다. 명태는 최고의 해독제이기 때문이다. 농약중독, 공해독, 연탄가스중독, 독사에 물렸을 때, 미친개에게 물렸을때등 어디든 닿지 않는 곳이 없다. 당연 알콜중독에도 효과가 있기 마련이다.

명태와 대해의 만남, 해마다 2-3개 메뉴를 개발한다는 작은 욕심 , 올해는 새로운 장식으로 고객을 맞고 있다.

[글 한산;  사진  투도대해명태집 제공]