[한국언론진흥재단후원]중국조선족전통민속음식계열보도15 배추김치/ 코스모식당
전통김치는전통맛으로남아야– 코스모배추김치
김치는 빈부귀천을 막론하고 즐겨 먹는 우리 민족전통음식이며 밥에는 꼭 김치가 따라왔다. 또 지난 오랜시기에는 겨울 내내 우리의 입맛을 돋구고 식탁을 장식하는 “식량”이기도하였다. 또 풍요로운 늦가을 김장은 일상의 큰 “행사”이기도하였다. 온집 남녀로소 할 것 없이 김장에 총 동원되었다. 어른들은 초절이 하고, 소를 만들고 다시 배추에 양념을 바르고, 큰 아이들은 대야나 물통에 배추를 담아 날으고, 한 사람은 김치움에서 그것을 받아 다시 독에 차곤차곤 채워간다. 그날 점심은 맵고 아삭아삭한 배추김치 등으로 군을 떼군 하였다. 한포기 정도는 예사로운 것이다. 여러가지 김치 중 우리와 가장 친근한 것이 배추김치이다. 배추는 칼슘과 비타민C를 많이 함유하고 있으며, 식이성 섬유소가 많아 장의 운동을 촉진시켜 배변을 돕는다. 또 해독작용도 뛰어나다.
배추김치는소금에 절인 배추에 무채, 고춧가루, 다진 마늘, 파, 생강, 젓갈 등으로 버무린 소를 넣고 담근 발효음식이다. 채소는 저장하기 어렵다. 그렇다고 말리우면 원맛을 잃게 되고 영양성분도 상실되고, 하여 소금에 절이거나, 장, 초, 향신료 등과 섞어서 저장하는 방법을 사용하였는 데 이것이 바로 김치의 발명 계기가 된다. 어떤이는 역사문헌에 근거하여 1500년 이상의 역사를 지닌 전통음식이라 주장하고 있으며, 당시에는 고추가 없었기에 백김치가 주류였다. 즉 채소를 씻어 소금에 절여 항아리에 담아 일정동안 숙성시킨 후 바로 식용하였다. 최초의 김치였던 것이다. 고춧가루로 담근 오늘날의 통배추김치는 1600년대 이후 고추가 상용화되 기 시작하면서 생겼다. 1850년 무렵에는 중국 산동성에서 속이 꽉 찬 통배 추가 한국에 들어왔고, 이를 재배한 이후부터 배추 켜켜이 속을 넣는 현유 의 김치 모습이 일반화되기 시작하였다.
한반도에서 이주하여 중국 동북지역에 정착한 우리 이주민도 당연히 김치와 떨어질수 없는 식생활을 유지하였으며, 특히 이주의 어려운 시기 부식이 거의 없는 상황에서 겨울철 배추김치는 부족한 식량을 미봉하는 가장 직접적인 도경이 되었다. 요즘은 생활이 넉넉하고, 또 거주환경이 많이 변화하여 김치를 직접 담그 는 집이 날로 줄어들지만, 지난 1970년대까지만 하여도 거의 모든 가정에 서 겨울 김장을 하곤 하였다. 그 당시 김치를 얻어 먹는 것은 정상적인 가 정으로 말할 땐 거의 상상할 수 없으며, 그것은 일종 게으로고, 수치스러운 일로 각인 되었다. 당시 김치를 판매하는 상점이나 가게가 없었던만큼 부득히 자체로 담그어야 했던 것이다. 또 김치까지 사먹을 넉넉한 형편도 아니였다.
김치에서 가장 중요한 요소는 두가지이다. 소금과 고추가루이다. 소금은 5,6월에 구매하여 김치움 또는 현관에 저장한다. 간수를 빼는 것이다. 초절이 전 씻어서 해빛에 바랜다. 초절은 온수에 소금을 풀어 약 17-18도 염도를 유지한다. 독어 넣고, 하루 정도 지난 후 다시 꺼내어 소금을 뿌리 고 차곡차곡 재운 뒤 독어 넣는다. 초절이를 두번 하는 것이다. 이전에는 날씨가 퍽 추운 관계로 첫 초절 후 3-4일 후에 2차 초절이를 하지만 지금 은 지구온난화 현상으로 날씨가 더워지면서 하루나 반날 후에 2차 초절이를 하고 있다. “김치의 맛이 초절이에 있다”는 말처럼 초절이에서 소금의 간수를 빼지 않으면 김치 뒷맛이 쓴 것이다. 그 다음으로 고추가루가 중요하다. 연변의 지방고추가루만을 사용하고 있다. 지정된 곳의 산비탈 양지쪽에 재배한 고추가루를 고집해 왔다. 태양초이다. 고추는 첫배 고추를 사용한다. 달콤하고 구수한 맛이 있으며 빨간색에 분홍색상이 역역하다. 두배 고추나 외지 고추가루는 사용불가이다. 배추 선택 역시 홀시할 수 없는 것이다. 적당한 크기, 옴추린 배추를 선호한다. 지금 배추는 옛날 것 보다 단맛이 더하기에 설탕 등을 적게 사용하여야 하는 것이다. 연변의 순수한 전통김치는 고추가루, 마늘, 생강, 새우젓, 소량의 설탕, 향채가루 등으로 양념을 만든다. 지금은 배추김치도 어느정도 개량되어 맛과 종류가 이전보다 많이 틀리다. 단맛 성향이 짙고 김치양념에 오징어, 새우, 홍합 등 여러가지 생선과 액젓, 새우젓, 사과배 등 부재료를 첨가한다. 김송월 전승인은 전통을 이어가면서 새롭게 발전시켜 사과배배추김치, 연변황소배추김치 등을 개발하였으며 인삼김치, 더덕김치 등 특별메뉴도 선보였다. 지금은 총각김치, 깍두기, 염채김치, 달리김치, 갓김치, 파김치, 무채 지 등 30여 가지 김치와 고추, 깨잎, 오이 등 20여가지 장아찌를 만들고 있다.
“우리 전통김치가 아무리 발전되고 개량되어도 내가 해야할 일은 김치의 전통맛을지키고 후세에 전해주는 작업이다.” 김치의 맛은 손맛이다. 양념을 만들 때 절대 맨손으로 버무린다. 어떠한 도구도 사용하지 않는다. 이러한 맛은 독특한 전통김치맛을 굳히는 것이다. 또 음식맛은 마음에서 온다고 한다. 즉 최우질 식자재를 사용하며 매개 절차에서 소홀이 없이 고객을 아끼는 마음을 담아야 하는 것이다. 30년 조선족전통음식에 몸과 마음을 적셔온 코스모 김송원 사장의 배추김치, 전통은 역시 전통의 멋과 맛으로 짙은 향을 자랑하고 있는 것이다. (글/ 육삼 사진제공/ 코스모음식유한회사) |
