[한국언론진흥재단후원] 중국조선족전통민속음식계열취재13  개장국/ 매화보신탕

중국조선족전통민속음식계열보도개장국 / 매화보신탕

보신탕 경영 30년, 최우질 식자재 사용이 밀방

개는 인류가 사육한 최초의동물이다. 개고기를 먹는 것은 거의 인류역사의 흐름과 함께 하였으며 개고기는 인류의 중요한 담백질의 공급원이 되었다. 개는 인류의 가장 친근한 “반려”이기도 하다. 중국 이시진의 “본초강목”에서 말하는 6축畜은소, 말,양, 돼지, 개, 닭을 말하며, 한고조 유방을 홍문연에서 구출한 공신 번쾌樊哙는개도살전문직출신이며우리가잘아는 “사기”에서 나오는 말 “교토사 주구행狡兔死走狗烹” 즉, 토끼사냥이 끝나면 사냥개를 잡는다에서 보듯이 그 당시에 개를 먹기도 하였던 것이다. 개고기를먹은공자의영향을받아조선의선비들도개고기를마다하지않았고어느푸줏간에서나개고기를팔았다는등개고기식용에대한기록이많은조선문헌에서찾아볼수있다.

     매화보신탕 분점 외경

조선시대에는상하층을막록하고개고기요리를즐겼으며매우귀하게여겨심지어조선정조의어머니이자사도세자의비였던혜경궁홍씨의회갑잔칫상에황구찜이올랐다고한다. 황구란 누런 개를 일컷는 말인데 중국의 개고기 음식책인 “삼육경三六经”에는”일황一黄, 이흑二黑, 삼화三花, 사백四白”이하 하여 황구를 제일로 치고 있으며, 개의 털빛에 따라 맛이나 효험이 다르다고 한다.

개고기는여러가지효능이있다. 복날에 개장국을 끓여 양기를 돕는다고 하며, 개장국을 먹으면서 땀을 흘르면 더위를 물리쳐 보허补虚한다고한다. 허준의 “동의보감”은 “개고기는오장을편안하게하며혈맥을조절하고장과위를튼튼하게하며, 골수를 충족시켜, 허리와 무릎을 온(溫)하게 하고, 양도(陽道)를 일으켜 기력을 증진시킨다”며 개고기 효능을 상세히 적고 있다.  

이러한개고기음식은조선이주민의중국에서의정착과함께 100여년에 거쳐 조선족사회에 점차 뿌리 내리고, 전승과 변화와 발전을 거쳐 중국조선족전통민속음식으로 부상하였다. 한국에서는 “된장을푼국물에개고기를넣고갖은양념을해서끓인국”을 개탕이라 하지만 연변에서는 개탕에 장을 넣지 않는다.  개혁개방이후시민들의경제와생활수준의질적변화는이러한개고기식문화를일상에정착시키기에이르렀다.  

연길매화보신탕은이미연변전통식문화의대표적브랜드하나로자리잡았다. 본 지역 사람들은 보신탕하면 1순위로 매화를 손꼽게 되고 이역의 고객들에게 추천하는 전통음식 중 가장 많은 것이 보신탕이고, 그중 매화보신탕이 인끼 짱이다. 보신탕은 일년 사계절 음식으로써 비수기가 없으며 특히 삼복철이나 겨울 추운날, 또는 비가 오는 흐린날에 제일 많이 찾는 전통음식이 보신탕이다.

보신탕은원래몸을보호하기위해먹는탕을일컫는말이여개장또는개장국을일컷는전문용어가아니다. 한국에서는 1942년경부터 보신탕이라 불리기 시작했고 해방무렵만 해도 개장과 보신탕 명칭이 반반 쓰이다가 조선전쟁 후에는 보신탕이라는 명칭이 더 많이 쓰이게 되었다. 우리 연변에서는 1992년 한중수교 이후 한국의 영향으로 지금은 보신탕으로 부르게 되었다. 그 이전에 우리는 개탕, 개장국이라 직설적으로 불렀고 조선에서는 단고기국이라 부른다.  

매화보신탕사장님은 1989년 고리대를 맡아 1만 3000원으로 매화식당을 인수받아 보신탕영업을 시작, 지금은 본점 외 1200평방미터 되는 분점(2003년 개업) 1개를 경영하고 있으며 직원 80여명에 달한다.

매화보신탕의비결은최우질식자재에있다. 가장 중요한 것은 개고기이다. 냉동한 개, 죽은 개고기는 절대 쓰지 않는다. 30년 보신탕집 경영에, 고기 삶는 일만 10년 넘게 해왔기에 개고기 “달인”이라 해도 과하지 않다. 육안으로 개고기 좋고 나쁨을 단번에 알아볼 수 있는 것이다. 가격은 두번째로 되는 요소이다. 품질제일이다.

개는고정된공급처가있다. 신선도를 담보해야 한다. 구입한 개고기는 깨끗이 씻고, 찬물에 담구어 핏물을 빼고, 다시 씻어 가마에 옮겨 놓는다. 한 가마에 개를 많이 한번에 삶는 것이 아니라 가마를 3개 마련하고 각기 삶는다. 개고기가 빠른 시간에 데워져야 핏물이 흘러 나오지 않아 탕이 맑게 되는  것이다. 늘늘이 익어가면 시간이 늘여서 고기속 핏물이 밖으로 나오게 되는 것이다. 이렇게 2-3시간 푹 삶는다.

아침 4시 반부터 일을 시작하면 저녁 9시까지 쉴사이 없다. 개고기는 한꺼번에 삶아서 사용하는 것이 아니라 그날 그 시간대 소비량을 보아가면서 나누어 삶는다. 늘 따스한 고기를 공급하는 것이다.

개고기는양고기의부드러움, 토끼고기의 고소함, 닭고기의 신선한 맛을 두루 겸비하고 있다. 그럴만큼 개고기는 보관이 까다롭다. 삶아서 바람 맞으면 색상이 흑색이 되고 냉장고에 넣어두면 비린내가 생긴다. 식은 고개기를 썰어 얹으면 부피가 부풀어 나고 따스한 것을 썰면 개고기가 납작 가라 앉는다.그러하지만 매화개고기는 따스한 것을 그대로 썰어 상에 올리는 것이다.

매화에서사용하는쌀, 육류, 야채 역시 가격 보다는 품질이 앞선다.

“음식맛은 내가 말하는 것이 아니라 고객이 평가하는 것이다.”

개즙역시특별한밀방이없다, 다른 사용하는 그러한 원료이며 다만 분량과 순서와 요리시간의 약간의 차이뿐이다. 근본적인 차이는 없는 것이다.

순대역시자체로만든다. 음식에 대한 믿음 때문에 외부 것을 주문하지 않는다. 맥주, 장, 밀가루 등으로 씻고 냄새를 제거하고, 내가 먹는 음식이기에 깨끗이 할 수밖에 없다. 매화의 음식은 고객뿐만 아니라, 직원과 사장도 똑같게 식당에서 먹는다.

매회에는 15년, 20년 이상 경력직원들이 수다하다. 이러하기에 매화보신탕은 원유의 맛을 줄곧 변함없이 유지할 수 있는 것이다. 또한 이러한 이유로 매화는 지금까지 가맹점을 두지 않았다. 보신탕이 그렇게 까다롭기 때문에 아무나 하는 것이 아니다.

매화보신탕 본점 외경

‘오뉴월에는 산삼보다도 좋은 것이 보신탕이다’, 또는 ‘복더위에는 보신탕 국물이 발등에만 떨어져도 한결 견디기 낫다’는 말이 있다. 땀이뻘뻘나는삼복, 또는 추운 겨울날, 뜨끈한 개고기는 별미가 아닐 수 없다. 삶은 개고기는 수육으로 개장에 찍어 먹고, 뼈를 푹 곤 육수는 개고기 전골로, 한잔 술에 맛이 즐겁고, 개고기를 위주로 한 요리만 하여도 매화는 40여종을 제공한다.

우리조선민족전통음식은이렇게이어져나가는가보다.

                           [글/육삼   사진제공/매화보신탕]