[한국언론진흥재단후원] 중국조선족전통민속음식계열보도12 묵은지/ 청수옥

중국조선족전통민속음식계열보도12 묵은지/ 청수옥

묵은지 깊은 맛은 순수하고 진실한 맛

우리 조선민족의 가장 기본적인전통요리를 말하려면누구든된장과김치를 꼽을것이다. 우리를가리켜된장김치민족이라하여도과언이아닐정도로우리는일상에서김치와된장을떠날수없다. 오죽하면 남들은우리 몸에서김치냄새또는된장냄새가배어있다고할까! 요즘신세대들은서양식음식에기우는면을종종 보이고있으나언젠가는 김치와된장 같은발효식품우수성을심각히알고나면된장과김치만은멀리하지않을것이다. 건강이 우선이니깐. 그리고어떻게생각하면우리조선민족에게는된장이나김치맛을“즐기는” 고유의“유전자”가오랜세월을 거치면서스스로생겨나지않았을까?하는 생각도가끔은한다. 수천년을 내려오면서 그 맛에 친화적인 후각적 “유전자변이”가있을수도있는 것이다.

김치를오래동안다루면서우리는김치는다섯번죽어야한다는“천리”까지더듬어냈다. 밭에서 뽑을 때 처음으로 죽고, 통배추 배를 가르면서 또 죽고, 소금에 초절이 하면서 죽고, 양념을 버무리면서 또 죽고, 장독에 담아 땅에 묻혀 다시한번 죽는다는 얘기다. 여기에 마지막 단계가 화룡점정이라 하겠다.

이렇게되여김치에는묵은지(渍,김치)라는 별도의 전업적 명사가 생겨난다. 김장을 하면서 양념을 강하지 않게 담가 저온에서 6개월 또는 더 오랜시간 저장하는 별미 김치이다.

한국에가면묵은지돼지고기찌개를쉽게접할수있으며다른것은추가가능하나묵은지마는추가가거의불가능하다. 그토록 묵은지는 몸값이 높다는 것이다.

입맛에유난히민감한연변에이렇듯높게모셔지는묵은지전문점이없을수가없는것이다. 연길 청수옥이다. 단순한 묵은지돼지고기찌개를 떠나서 건강한 식자재, 건강음식, 건강식탁을 선호하는 “건강제조, 건강지킴이” 집으로거듭나고있다.

청수옥의묵은지는산속동굴에서자연숙성, 2년 세월을 묵혀서 얻은 “금값”이다. 박스마다 50근씩 밀봉하여 “전시물자”처럼장만한다.  김치가 시어지면서 잘 익은 김치에 많았던 유익한 유산균은 줄어들고 아주 시어진 묵은 김치, 즉 묵은지에는 유산균이 없다. 오랜시간 숙성시켰기 때문에 신맛이 덜하고 구수한 맛이 난다 구수한 감칠맛이 나 더욱 입맛을 돋구는 것이다.

2014년 1월,  10여년간 음식업에 종사하던 용정에서 연길로 옮겨오면서 청수옥을 개업하였고, 묵은지 음식이 서서히 자리잡게 되었다. 사용하는 돼지고기는 최고 좋은 것으로, 삼겹살, 비게, 목살 등 부위 고기이다. 배추 등 야채는 지방 것을 사용한다. 싱싱함을 위해서이다.  

육수또한기본이다. 뼈와 야채, 천연조미료 등을 함께 끓인다. 2-3시간 푹 곰아 쉰맛을 제거한다. 밥도둑이라 불리우는 묵은지김치찌개, 돼지고기 두툼하게 함께 넣어 쪄주면 공기밥 두 그릇은 기본이다. 또 둘도 없는 흰술 안주감이다.

청수옥은조미료가공공장이라해도과언이아니다. 청수옥의 요리는 시장에서 판매되는 조미료는 사용하지 않으며 양념은 될수록 적게 사용한다. 자체로 만든 조미료를 기본으로 한다. 작년부터이다. 명치가루, 표고버섯가루, 양파가루, 명태뼈가루, 새우가루, 다시마가루, 12가지 콩류 가루... 천연조미료를 자체로 만드는 것이다. 다른 이유가 아닌, 마음의 당당함을 위해서이다. 고객에 드리는 선물로, 뿌듯한 그 마음, 스스로의 대견함과 성취감을 위해서이다. 좋은 사람이 아니면 좋은 조미료가 있을 수 없다는 마음가짐, 어찌보면 음식을 만들면서 마음공부, 심령공부를 하는 것이다.

우리가말하는손맛, 청수옥의 말을 빌면 기본마음의 자세이며 이는 좋은 식자재에서 기인되는 것이다. 마음의 다스림은 자연과의 대화, 느낌에서 오는 것이며 늘 감사의 마음으로 옳은 생각을 키우면 가는 길이 바른 것이다. 묵은지의 깊은 맛, 마음과 계절을 그대로 표현하고 있는 것이다.

김치는유산균이풍부하여소화가잘되고장을깨끗하게하는효능이있다. 김치가 발효된 형태인 묵은지의 경우, 뇌 기능과 혈압 조절에 도움을 주기도 한다.

“나는묵은지같은사람이좋다. 깊은 맛, 묵은지는 질리지 않아 좋고 추억을 돌이키게 해서 좋고 화장을 지운 여인 같아서 좋고 수수하고 편안한 식탁에 올려나도 좋고 정겨운 가족같아서 좋고..”

시간이맛을빚는다. 묵은지의 매력의 소재이다. 또 이러한 시간은 자연과의 교류에서 순수하게 진행되어야 하는 것이 아닐가? 시간의 품에서 열심히 일하면 최고의 맛이 찾아오는 것일 수도 있다. 이럴때 그 맛의 주인공은 행복한 사람이 되는 것이다.

글/ 한산  사진제공/ 청수옥