[한국언론진흥재단후원] 중국조선족전통민속음식계열보도11  순대/ 설매순대집

10년 정성, 인젠 굳힌 입맛으로 소문나

순대는 우리 민족의 대표적인 전통음식이다. 소순대, 오정어순대, 명태순대, 고치순대 등 여러가지 있으나 돼지순대가 제일 보편적으로 널리 알려진 거리음식이다. 순대 또한 피골집이라 불러지기도 한다.

중국의춘추시대“시경”이나송대의”집운”에순대에관한기록이있으며북위의농서“제민요술”에는양대창을이용하여만든“양반장자해羊磐肠雌解”라는음식이기록되어있다. 조선에서의 순대에 대한 전파에 대해서는 삼국시대에 양반장자해가 전파되었다는 일설과 고려말기 몽골군의 침략을 당하면서 피순대가 들어왔다는 일설이 있다.  또 칭기즈칸의 군량인 ‘게데스’에서전래되었다고하다이는신빙성이없는것으로여겨진다.

순대라는말은만주어“성기두하”에서유래되었다고하며,  ‘성기’는피를뜻하며‘두하’는창자를뜻한다. “1800년대 후반의 요리책 “시의전서是议全书”에처음으로‘도야지슌ᄃᆡ’라 적었으며“창자를 뒤집어 깨끗이 빨아 숙주, 미나리, 무를 데쳐 배추김치와함께다져서두부를섞는다. 파, 생강, 마늘을 많이 다져 넣고 깨소금, 기름, 고춧가루, 후춧가루 등 각색 양념을 넣고 돼지 피와 함께 주물러 창자에 넣는다. 부리를 동여매고 삶아 식혀서 썬다”고 하였다. 조선시대 순대에 대한 최초의 기록인 1830년도 “농정회요农政会要”에는순대를“도저장饀猪腸”이라하면서순대에대하여상세히기록하고있으며“설탕으로창자를씻으면누린내가나지않는다고하였다.

지방별습관에따라소또는끓이는방식이틀리며한국에서는 1970년대 초반부터 내장을 제거한 돼지고기의 일본수출이 본격화 되면서 돼지 부속물이 많이 유통하게 되었고, 여기에 저렴한 당면을 주 재료로 사용하 면서 당면순대가 대중화를 이루어 현재까지 우리가 맛 볼 수 있는 순대는 주요하게 당면순대이다. 차입쌀을 위주로 하는 아바이순대도 있으나 여러가지 원인으로 쉽게 접촉하지 못하게 되었다.

순대의이러한대중적음식문화는이주민의동북지역이주와함께조선인사회에정착하였으며, 생활이 빈곤한 시기에는 귀한 음식으로 존대 받았으나 지금은 거의 보편화 되어 수시로 접하고 먹을 수 있는 대중음식으로 자리 잡았다.

하지만순대를만드는식자재나방법등은크게차이가있으며,  특히 소에서 근본적 차별을 나타내고 있다.

2017년 6월, 연길 설매순대가 길림성순대지방표준으로 책정되었다. 설매순대는 연변주지명知名상표이다. 설매순대는 2008년에 개업을 시작하면서 자체의 독특한 제작과정과 맛을 만들어가면서 연변순대의 대표적 업소로 부상하였다.  순대를 넣는 일에 2년, 삶는 일에 1년이란 시간을 할애하면서 공예를 익혀왔다. 순대양념을 자체로 곁들어 제작하며 시래기를 사용하지 않으며 될수록 기름끼를 적게 사용한다. 물, 쌀, 피, 양파. 된장, 내기, 고수가루, 분디, 대회향, 생강가루 등 15- 16가지 양념을 만들며 차입쌀의 상태에 따라 량을 조절한다. 냄새를 제거하기 위하여 소금과 된장으로 장을 각각 씻으며 곱은 제거하고 맑은 물로 5-6차 씻어내어 손으로 밸을 쥐어보면서 손 느낌으로 가늠한다.

쌀과곱, 피, 파, 물을 일정 비례로 섞어 밸에 넣는데 만지면 쌀알이 2-3개 느낌이 오는 것을 표준으로 한다.

가마에넣기전에다시한번검사한다. 80-85℃물에넣어대화로열을가하다가끓이시작하면소화로줄이고, 다시 꺼내여 90℃물에서끓이다가끓히시작하면불을소화하고 15-20분간 익힌다.

큰밸은가마에넣어서대화로 2분간 끓이고 찬물을 끼어얹어 다시 불 세기를 조절하면서 3차례 반복한다. 보통 1시간에서 1.5시간 끓인다.

준비작업은전날에이루어진다. 쌀 , 파 등을 준비한다. 쌀은 알갱이가 작은 쌀을 사용하며 시용 후 판매처를 고정한다. 새벽3시에 기상하여 작업에 착수하는데 한 사람이 밸을 씻고 두 사람이 넣고, 한 사람이 전문 삶는다. 하루에 세 가마 정도밖에 삶지 못하기에 하루 공급량은 한정되어 있다.

순대는까다로운작업이다. 양념, 쌀, 소금 비례를 잘 파악해야 하며 삶는 시간을 엄격히 통제하는 것 역시 기술이다. 순대가 터지거나 소가 익지 않을 수 있기 때문이다.

“순대는정성이다. 모든 절차를 다 밟아야 한다. 어느 하나를 소홀히 하거나 절차를 생략하여도 순대 전통맛을 잃게 된다.”

창자구입에서부터이물질을손질하고냄새를제거하고소를넣고물에끓려삼고, 냉각시키고…고정된절차가있다.  물에 4차 씻을 것을 3차만  씻으면 단골은 방금 맛이 틀림을 알 수 있는 것이다.  

설매순대는돼지순대를위주로고추순대, 오징어 순대, 순대볶음, 순대국 등 다양한 요리도 제공하고 있다.

순대음식에있어서도전승과발전이불가피한것이다. 고객의 80%이상이 한족이고 외지인의 비례도 늘어나고 있는 상황이다. 다시 말하면 순대를 먹는 사람이 조선족보다 한족이 더 많아는 것이다. 업주가 자기 스스로 터득하고 개발할 수 밖에 없는 것이다. 순대 재료도 바꾸고 갱신해야 할 때이다. 기름을 쓰지 않는 매운순대麻辣米肠을개발해야하는동시에단골의굳어진입맛도맞추어야한다. 진공포장을 한 포장판매에도 신경을 써야 할 차례이다. 그리고 생산 규모 확대도 홀시 할 수 없는 일이다.

전통과민속의계승과창조는음식에서도다를바없다. 10년을 굳힌 설매순대의 고유의 참맛, 새로운 비전을 기대하여 보게 된다.

                            글/육삼   사진/ 설매순대점 제공