[한국언론진흥재단후원] 중국조선족전통민속음식계열보도9  보쌈/ 오씨보쌈

중국조선족전통민속음식계열보도9  보쌈/ 오씨보쌈

“13년 전통의 맛, 오씨보삼은 고기부터 다르다.”

보쌈은 우리 식생활에서 오래전부터 접했던 전통음식이다. 예전에는 파잎, 넓은 미역 잎, 삶은 양배추에 밥은 싸서 먹는 것이 보통이었고 계절에 따라 취, 상추 등 야채에 밥을 싸서 된장이나 고추장을 얹어 즐겨 먹었다. 그것도 그럴듯이 지금 우리가 접하고 있는 돼지고기 보쌈은 옛날에는 황제의 밥상에나 오를 수 있는 고급음식이었고 평민 백성은 접하기 힘들었던 것이다.

심심풀이로 보쌈의 사전 정의를 보면 “삶아서 뼈를 추려낸 소 또는 돼지따위의 머리를 보에 싸서 무거운 것으로 눌러 단단하게 만든 뒤 썰어서 먹는 음식”이라 적고 있다. 보쌈에는 돼지고기가 주로 사용되는 것이다.

복을 상징하는 돼지를 싼다는 의미로도 해석이 가능하기에 보쌈은 또한 우리민족의 독특한 식문화 유산이기도 하다.

돼지 또한 우리 문화에서 여러가지 전설과 상징적 의미가 있어 우리에게는 특유의 매력이 있다. 우리는 여러가지 동물을 가축화 시키면서 운송이나 농사일에 사용하였으나 유독 돼지마는 고기를 얻기 위한 식용 목적으로 사양하였다. 중국인은 돼지고기를 거의 주식으로 여겨왔으며 지금도 전세계의 돼지고기 절반을 소모하고 있다. 왕충은 논형论衡에서 부여의 건국신화를 적으면서 북방의 탁리국槖离国 왕의 시녀가 아이를 낳았는데 왕이 그 아이를 죽이려고 돼지우리에 버렸으나, 돼지가 입김을 불어넣어 죽지 않았으며, 그 아이가 바로 부여를 건국한 동명东明이다고 했다.  당시 부여가 위치한 곳은 지금의 동북3성, 숲이 많았기에 돼지 사육에 적합했던 것이다. 돼지는 숲지대나 그늘진 강둑에서 나무열매, 과일, 식물뿌리를 먹고 살기 때문이다. 돼지는 하늘에 제사를 지닐 때 제물로 사용되기도 했다. 고구려에서는 미래를 예측하는 동물로도 여겨졌던 것이다.

같은 고기라 해도 불에 굽어먹는 것보다 보쌈형태로 먹는 것이 건강에 더 좋다. 삶은 돼지고기는 건강식이자 장수식이다. 보쌈은 비결은 고기에 있다.

13년 전통의 오씨보쌈은 고기부터 다르다. 오씨보쌈은 삼겹살을 위주로 한다. 삼겹살은 냉수에 담가 핏물을 빼고 다시 끊는 물에 생강, 마늘 등을 넣고 2시간 삶는다. 이러한 과정이 3-4시간 소요된다. 이로써 기름기를 제거하고 잡내를 없애며 지방의 고소한 맛과 육단백질의 구수한 식감의 조합을 이룬다. 오씨보쌈은 고기를 오전, 오후 각 한번씩 삶아낸다. 조리방법에서 더 맛있게 하고 신선함을 유지하기 위해서이다. 최종 취지는 건강식이다.

오씨보쌈의 쌈장은 별미이다. 장, 야채, 계란 등을 식자재로 사용하며 90분에서 120분  가량 끓인다. 밀방은 20여 년 민속음식요리 경험을 소유한 박혜옥 여사에게 있다. 지난 90년대 백산호텔 서울관 주방장 출신인 박혜옥 여사는 연변 최초로 한식을 접하고, 서울에서 배운 요리사이다. 다년간의 경험을 바탕으로 연변조선족 민속음식과 한식을 접목하여 오씨보쌈 쌈장을 개발하였다. 아침 일찍 가게에 나와 쌈장을 만드는 것이 일상의 시작으로 되었다.

오씨보쌈은 한국산 새우젓을 사용한다. 새우젓에는 소화가 잘 되지 않는 돼지고기 지방을 분해하는 성분이 들어 있다. 가게의 이윤폭을 줄이면서도 가족과 같은 고객의 건강과 맛을 위하여 우질의 식자재를 선택하는 것이다.

양생의 최고로 치는 고기가 삼결살이라 한다. 조리방법에 따라 맛이 틀리며 식감이 다르다. 오씨보쌈은 각이한 수준의 고객을 상대로 약선보쌈을 선 보이기도 한다. 갈비쪽 제일 좋은 삼겹살에 몸에 좋고 삼결살과 궁합이 맞는 중약재 5-6가지, 자연산 야채 4-5가지, 하루에 수량을 한정하는 방식으로 약선보쌈을 특별 제공하고 있다.

2006년 오씨보쌈을 개업하여 작년 4월 연대학부광장 2호 빌딩 1층에 직영점을 하나 개설한 외, 지금까지 분점이나 가맹점을 두지 않았다. 오씨보쌈의 고유 맛을 책임질 수 있는 사람, 열심히 일하고 끈질그게 전통의 이미지를 고수하는 사람을 찾기가 쉽지 않았던 것이다. 서로의 합작의 길, 가장 우수한 업소와 손잡는 것은 오씨보쌈이 지향하는 것이나 현재로는 하나의 희망 사항으로 남아있다.  

우리민족은 예로부터 돼지고기를 즐겨 먹는다. 그것 중 이유 하나가 돼지고기의 융점은 인체 체온보다 낮아 몸에 축적된 공해물질을 몸 밖으로 밀어 배출하는 해독작용이다.

돼지고기는 양질의 단백질과 비타민이 많아  피부미용에 좋으며 철분은 쉽게 체내에 흡수되 빈혈 예방작용도 있는 것이다.

커다란 접시에 편육으로 돼지고기 중 가장 고소한 삼겹살을 답고, 기름기를 빼서 비만 근심이 사리진 오씨보쌈의 삼겹살, 절인 배추, 자연산의 야채, 한국산 새우젓에 밀방으로 만든 쌈장, 깔끔하고 고소하고 맛있고, 합리한 가격, 부담없는 가격을 추구하는 오씨보쌈은 우리민족전통음식 보쌈의 유력한 대표로, 13년 동안 그 맛을 변함없이 유지하고 있다.

 [글/ 한뫼   사진/ 오씨보쌈 제공]