[한국언론진흥재단후원] 중국조선족전통민속음식계열보도6 곱창구이/ 청해곱창구기

곱창의 원조– 청해곱창구이

곱창전골 또는 구이는 한국의 대표적 서민음식이다. 곱창에는 소곱창과 양곱창이 있는데 소곱창은 작은 창자를, 양곱창은 첫 번째 위를 가리킨 다. 소는 위가 네 개로 그 첫 번째가 양이고, 두 번째가 천엽, 세 번째가 절창, 네 번째가 막창이다. 연변에서는 오래전부터 소나 돼지 또는 개 내 장을 잘 수습하여 맛 있는 요리로 이용해 왔기에 내장의 가격은 고기 보다 별로 싸지 않았으나한국은 지금도 가축의 내장은 고기에 비하면 엄청난 헐값이다. 고기가 귀한 지난 시기에 고기를 사먹기에는 벅찬 서민들은 대신 가축내장을 먹기 시작하였는데 최근에 곱창전골 또는 곱창구이의 인기가 치솟아 오르면서 지금은 오히려 고기를 초월하는 고급음식으로 자리 매김하고 있다.

조선 허준의 “동의보감”은 곱창은 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼하게 해주며, 오장을 보호하며 어지럼증을 다스리는 효능이 있다고 적고 있다. 곱창은 기를 보충해주고, 산후 조리에도 좋으며 철분과 비타민 함량이 풍부하여 환자나 노인들의 보신으로 많이 이용되고 있다. 고단백, 저칼로리식품인 곱창은 위벽을 보호하고 알코올 분해능력이 뛰어나 장내 해독, 살균이 가능하며 피부미용, 피로회복, 골다공증에 효능이 있다. 그러 하기에 곱창은 애주가들의 선호하는, 쫄깃쫄깃한 맛의 최적의 안주로 손뽑 히기도 한다.

1992년 중한 수교이후, 양국의 인적내왕이 빈번해지면서 조선족의 한국나들이가 흥하기 시작하였고 날로 많은 조선족들이 한국 사회의 각 분야에서 일하게 되면서, 전 방위에서 한국 기술과 문화를 접하게 되는 절호의 기회를 스스로 창조하게 되었다. 대부분 조선족여성은 한국의 음식업에 종사하면서 한국의 식문화를 접촉하고, 나아가 익숙해지고 요령을 터득하게 되었으며 이들의 귀국은 조선족사회의 한국식문화 전파의 전도사 역활을 감당하게 되었다.

1990년, 청해清海식당이 훈춘에서 중식을 위주로 하는 작그마한 가게로 오픈 하였고, 4년 뒤에는 한국에서 돌아온 한 친척의 영향으로 곱창 전 골을 시작하였다. 연변 곱창전골의 원조로 되는 순간이다.

청해는 훈춘 당지 연변황소의 곱창만을 사용하였다. 곱창은 두껍고 연하며 색은 선홍색을 띄는 것으로 고르며, 또한 지방이 많고, 단단하며 윤기가 나는 것이 좋은 것이다. 양, 곱창 등의 내장은 상하기 쉬우므로 신선한 것을 구입하며 냉동곱창은 절대 사용불가이다.

내장요리에서 중요한 것은 냄새와 이물질 제거이다. 곱창은 단백질과 효소가 많이 함유되어 특유의 냄새가 있다. 우선 찬물에 충분히 담그어 핏물을 깨끗이 빼고, 표면의 두꺼운 지방분을 제거하며 소금과 밀가루 등을 넣어 주무르고여러번 씻어 냄새를 없앤다. 그리고 뒤집어 물로 다시 한번 씻고 소금을 뿌린 후 또 물로 씻어낸다. 밀가루가 나쁜 냄새를 흡수하기에 양과 곱창 특유의 냄새를 제거하는데 밀가루가 최적이다. 그 다음 1시간 정도 자연건조시켜 물기를 빼며 다시 알맛게 썰어 요리에 쓴다.

야채는 고객의 수준에 맞게 다양하게 제공한다. 고기를 썰어서 양념을 하고 야채를 썩은 다음 육수를 부어넣고, 고추가루를 넣어 매콤하게 끓이는 곱창전골은 쫄깃한 곱창과 조금은 매운 맛의 국물이 너무나 잘 여울려, 국을 즐기는 조선족의 입맛에 너무나 잘 어울리는 것이었다. 애주가라면 누구나 찬바람 부는 날이나 겨울 한 철에는 한번쯤은 생각나는 명요리인 것이다.

하지만 건강다이어트 요리로 알려진 곱창의 원맛을 제대로 즐길 수 있는 것은 곱창구이다. 청해는 1995년부터 곱창고이를 시작했다. 겉은 노릇노릇하고 안쪽은 곱이 흘러나올 정도로 육즙이 살아있도록 하는 것이

맛있게 곱창을 굽는 비결이다.

곱창구이의 맛을 좌우지하는 것은 양념장이다. 곱창구이를 할 때 양념 류는 즙을 내서 사용해야 구울 때 타지 않으며, 여러가지 즙을 넣어 잘 섞어서 양념장을 만들어야만 한다. 양념장은 청해곱창구 이의 창시자인  김해선金海善 여사의 “특허”제품이다. 10년 넘게 재료를 배합하고, 가공 제조한 것으로 유독 청해만이 소유하고 사용하고 있다. 청해곱창 특유한 고유맛이다. 청해의 식자재는 이미 20년 넘게 고정 구입처가 있으며, 이를 바탕으로 청해곱창은 자신만의 특별한 맛을 여태껏 보존하고 이어갈 수가 있었다. 청해곱창구이는 지금 고객의 수요에 따라 여러 종류 야채, 콩나물, 감자, 고구마, 등 다양한 부자재를 제공하고 있으며 천엽과 페 등도 마련하고 있다.

청해곱창은  연변곱창의 원조임에 손색이 없다. 청해를 거쳐 간 음식 업자가 100명을 쉽게 넘고 있다. 본점을 훈춘에 둔 청해곱창구이는 지금 연길에 고려호텔분점(2008년), 해관분점(2017) 등 2개의 직영점을 경영 하고 있으며 수분하에 가맹점 1개, 한국 안산, 오산, 수원, 발안(화성시)에 4개 분점을 두고 있다. 그리고 상하이, 청도, 광주 등지로 진공포장 배달 되고 있다.

청해곱창구이의 맛은 대중이 쉽게 접할 수 있는맛, 이 맛은 매사에 깔끔하고 엄격히 요구하며 식자재 선택에서 한점 부끄럼이 없는, 자신이 하는 요리에 충실하며, 어디에서나 흩어지지 않는 똑같은 맛으로 일관해온 청해의 품격이며 퇴색하지 않는 이미지이다.

                          (글 육삼;  사진  청해곱창구이 제공)