[한국언론진흥재단후원] 중국조선족전통민속음식계열보도5  불고기/ 무능도참숯구이

음식은 간편하게, 원맛이 불고기의 경계

불고기는 수천년을 내려오면서 우리가 즐겨 먹고, 또 귀하게 여겨 특별히 손님접대에 씌이는 고급음식으로 알려져 있다. 옛날 맥貊이라고 불러지던 우리 조상격이 되는 동북지방 유목민들이 먹던 '맥적貊炙', 된장 양념 고기구이가 이어져 내려온 음식이라고 한다.  

조선시대에 와서는 불고기는 궁중요리에까지 올랐다. 김홍도（金弘道，1745-1806？）풍속도8첩 “설후야연雪后野宴”에도 양반집에서 안주상을 옆에 밀어놓고 불고기를 구어 먹는 모습이 생생히 담겨져 있다. 옛적에는 지금의 양꼬치처럼 꼬챙이에 꿰어서 불에 굽었는데 석쇠가 나오면서 꼬챙이는 사라졌다. 또 전문적인 불고기 구이 설비가 등장하면서 오늘날에는 즉석발화까지 가능하게 되었다.

소고기를 너붓너붓 썰었다고 하여 조선시대에서는 “너비아니”라고 했고, 그러다가 어느 시점에서부터는 불에다 굽어 먹는 고기라 해서 불고기라 불러지기도했다. 이러한 연고로 불고기 요리에서는 “불맛이좋다”는 찬사가 오늘날에도 종종 들리기도 하였다. 하지만,

“불고기에 있어서 가장 중요한 것은 “불맛”이 아니라 고기의 원맛이다.”

무릉도참숯구이점(사장 한련화)의 불고기맛 비결이다.

불고기는 조상들의 다양한 지혜가 스며있다. 소고기가 불고기 요리 맛을 좌우지하는 것이다. 특히, 소비자들이 점점 조미료를 거부하는 추세이고 윈시적 고유의 맛을 추구하고, 양념을 전혀 하지 않은 생고기나 생갈비가 날로             인기가 있기에 육질이 더 부각되고 있다.

소고기는 기온, 광조光照 시간과 강약, 먹는 사료 등 사육하는 주변 환경에따라 육질이 크게 다르며 또 살육하는 시기에 따라 육질에 차이가  있다. 무릉도 참숯구이에서 사용하는 소고기는 일본에서 수입하거나 중국 각지에서 선별한 특정지역에서 구입한다. 수년에 거쳐 최우질 소고기를  선별, 구입할 수 있는 노하우를 쌓은 것이다.

구입한 소고기는 -4℃ 되는 반냉동 상태에서 7-10일 숙성한 후 다시 1℃를 유지하는 냉장고에 옮겨져 3-4일 숙성 기간을 소화해야 한다.

“신선하다고 해서 무조건 좋은 것은 아니다. 고기는 알맞게 숙성되어야 연하고 제맛이 난다.”

무릉도참숯구이는 육질을 최대한 살린 원맛 그대로이다. 중식이나 많은 고기요리는 양념의 맛으로 식욕을 자극하고 식객을 끌지만 무릉도 마는 틀린다. 연변에도 우리가 자랑스럽게 여기는 연변황소가 있다. 국가자원보호 품종으로 서 중국5대지방우량품종의 하나이다. 또 연변황소는 고기자원이 풍부하며 년간 소고기 생산량이 4만톤에 이르며, 18가지 요리로 된 연변황소연延边黄牛宴은 자체의 체계를 이루고 있다. 하지만 치명적인 것은 연변황소는 주로 부림소 종류에 속하여, 소고기탕에는 최적이지만 불고기 식자재로는 이상적이지 못하다는 것이다. 그리하여 해외, 전국 각지에서 불고기에 최적한 소고기를 선별, 구입하고, 또 숙성의 과학적 처리를 거쳐 본연의 원맛을 살리는 것이다.

“고기가 알맞게 숙성 되어야 연하고 제맛이 나는 것이다."

불고기 양념장은 무릉도참숯구이점에서 자체로 개발한 것이며 즉석에서 직접 만든다. 물 한방울 쓰지 않으며 조미료를 최대한 사용하지 않는다. 과일, 와인, 일본된장, 일본미소, 참기름, 깨소금 등을 사용한다.

소고기는 등심이나 안심고기로 선택하여 자체 조리순서에 따라 버무려서 잠시 놓아 둔다. 이렇게 하면 효소작용이 활발해져서 고기가 연해진다. 그다음 위에서 만든 양념장에 재웠던 고기를 넣고 잘 주물러 20여분간 쟁여 둔다.

무릉도참숯구이는 갈비구이 등 부위별 구이와 소고기 모듬, 세트메뉴가 주메뉴를 이루고 있다.

무릉도참숯구이는 건강식을  추구한다. 담백하고 원맛살리기, 이는 밑반찬에서도 똑같다. 8가지 밑반찬이 기본이며 유기농 야채 샐리드, 숙취에 좋은 물김치가 특색이다. 계절 산나물로 반찬을 하고 효소를 만들고 야채는 유기농을 고집한다. 제공되는 죽이나 찜은 모두 건강식이다.

“고객의 편안함과 만족과 즐거운 시간은 내가 고객에 드리는 서비스라       생각한다. 나는 음식에서 프로가 아닌만큼 서비스면에서라도 열심히 해야할 것이다. ”

무릉도원참숯구이 설비는 즉석발화 기능이 있다. 일본 신포로스타 기술을 접목한 것이다. 고기냄새 배이는 것을 줄이고 숫탄불을 들고 다니는 번거로움, 고객안전 은환, 실내공기오염 방지, 그리고 그슬림으로 가능한 발암물질 생성 방지 등 여러 차원에서 단행한 조치이자 투자이다. 보다 더 깨끗하고 우아한 환경 조성, 고기집이지만 바닥에 기름 한점 찾아볼 수 없도록, 손걸레를 한다. 사장에서 말단 직원 모두가 고객에게 드리는 서비스인 것이다. 고객에 대한 책임, 내가 사는 집같은 공간을 마련해야 한다는 심태는 일상의 모습으로 굳혀졌다.

같은 값이면 분홍치마라고, 무릉도 참숯구이의 별미는 고객의 식욕을 자극하고 흥분하고 즐길수 있는 신심을 선물하는 주변환경 역시 한몫을 한다. 우아한 환경은 엄격한 위생관리에서 비롯된다. 생고기처리실은 단독으로 격리되어 있었고 투명하다. 창밖에서 고기와 요리사들이 일하는 모습을 환히 볼 수 있는 것이다. 냉장, 주방, 볶음 요리실 역시 별도로 격리되어 단독으로 있다. 냄새를 근원적으로 차단하고 맛의 순수함을 위해서이다.

“불고기 맛도 중요하지만 고객에게 보답하는 마음 역시 일하는 즐거움으로된다.”

커피가 좋아서, 마시는 그 분위기를 타고 부르하통하와 연집하 합수목에 라인강커피숍을 10여년 전에 마련했고, 흐름을 잘 알고 과정을 파악하는 스타일로서, 가장 쉬운 것이 고기점이라 생각하고 차린것이 라인강불고기이다. 불고기 내막을 모르고 시작한 것이 오늘에 이르렀다.

“내가 먹는음식”, “내가 생활하는 환경”이란 마인드로 양심적 장사를 하는것이다. 고객관리가 바로 고객서비스로 직결되며 이는 다시 단골손님으로 이어졌다. 무릉도 참숯구이에서 봉사의 마음을 읽을 수 있고 이는 고객의 마음속으로 이어지는 것이다. 심전술의 효과인 것이다.  

음식은 간편해야하고  소고기의 원맛을 최대한 살리는 것이 불고기요리의본질이겠다. 최소한 무릉도 참숯구이는 이러한 집념으로 가고 있다.

가장 심오한 진리를 가장 간편하게 표달하여 밭머리 농부마저도 그 뜻을 쉽게 알아들을 수 있게 하는 사람이라는 말과 도통하는 듯하다.

[주성화 글, 무릉도참숯구이 사진 제공]