[한국언론재단후원]중국조선족전통민속음식계열보도19  삼계탕 - 고유향 삼계탕

탈태환골의 변신 – 고유향 삼계탕

삼복에 삼계탕을 먹는 것은 오늘날 우리 조선족식문화의 상식으로 굳어져가고 있다. 그리하여 특히 중복날에는 삼계탕 집이 초만원을 이루고있으며, 그날 삼계탕을 스쳐 지나가면 무엇인가 하루 일정을 제대로 마무리 하지 못한 느낌을 뿌리칠 수 없게 된다.

될이켜 보면 우리는 삼계탕을 접하기 전에 닭요리로는 닭곰을 더 많이 알고 있다. 한국의 문이 열리면서 인적내왕이 자자지면서 삼계탕을알게 되었던 것이 중국조선족 닭요리 음식문화의 전환점이 되는 것이다.

역사적으로 살펴보아도 삼계탕의 역사는 길지가 않으면, 한국에서 삼계탕 문화 역시 지난 60년대 이후에 시민의 음식으로 정착되었다. 옛적 조선시대에서 서민들은 주로 개고기탕을 즐겨먹었고, 양반은 체면 때문(?)에 개고기 대신 쇠고기를 넣은 육개 장을 즐기었다.

삼계탕은 일제시기 부자집에서 닭백숙이나 닭국에 삼가루를 넣어 만들면서 유래 되었고, 이후 냉동기술의 발전으로 삼을 쉽게 보관할 수 있게되면서 삼 한뿌리 정도 를 통채로 넣게 되였다.  

삼계탕 유래에는 재미있는 에피소드도 있다. 한 젊은 시골아내가 몸이 허약한 남편을 위해 삼한뿌리를 얻었는데, 가지고 집으로 가던 중 그만 땅에 떨구게 되었고, 이때 닭 한마리가 달려와서 그 삼을 먹었다는 것이다. 삼을 더 구할 길 없고, 실망한 아내는 하는 수 없이 그 닭을 잡아 남편에게대접하였는데 크게 효과를 보게 되었다는 것이다.

오늘의 삼계탕은 원래는 계삼탕이라 불렀고, 즉 삼(인삼) 보다 닭(계)을 더 중요시하던 것이 삼의 효능이 인식 되면서음식의 품위를 높이고저 삼과 닭의 위치가 바꿔지면서 지금의 삼계탕으로 이름이 굳어졌다. 가격도 몇년 사이 상승세를 타면서 오늘날 시민들이부담없이 먹을 수 있는 선을 훌쩍 넘어섰다. 하지만 아직도 복날의 음식으로써는 개장국을 밀어내고 중심에 서 있다.

닭백숙과 삼계탕이 차이는 닭이다. 닭백숙은 고기용 닭 또는 10주령 이상의 2킬로그램 정도의 토종닭을 쓰지만 삼계탕은 28030일 정도 자란 800그램의 영계를 사용한다.

여름철 몸은 뜨겁게 느껴지지만 반대로 속은 차가워진다. 닭고기는 근육 살이 연해 소화가 잘되고 필수 아미노산과리놀레산 등 불포화 지방산이 풍부하다.

인삼은원기회복, 피로회복, 혈압조절등기능이있다. 또한 닭과 인삼은 모두 따뜻한 성질의 식품으로서여름철 원기 회복과 혈액순환을 추진하면서 면역력 제고 효능도 있는 것이다. 하기에 여름철 보신음식으로 꼽히고 있다.

이러한 삼계탕이 연길 같은 지역에서는 20년전부터 영업이 시작되었고 특히 한국의 원할머니삼계탕이 한때 명품처럼 불어치기도 하였다. 삼계탕은 맛이 자극적이지 않아 특히 외국인의 입맛에 잘 어울리기에 관광의 활성화로 외국인이나 관내중국인들이 자주 찾아오는 지금 조선족전통음식으로 점점 위상을 높이게 되면서 연변에서는 가장 큰 발전 잠재력을 갖고 있는 3국 변강지역 훈춘에도 늦게 나마 선을 보이게 되었다.

고유향高裕享, 낯선 상호지만 주인은 27년 음식업종 경력을 갖고 있는 베트랑 채미란이다. 훈춘에서 고려식당을 시작으로 20년간 냉면을 만들었고 5년 넘게 예식장을 경영하였다. 단일메뉴 경영이 불가능한 현재 "냉면 + 삼계탕"이라는 새로운 아이디어가 생겨났던 것이다. 냉면의 흥세를 빌어 훈춘에서 첫집으로 삼계탕을 만든다는 것이다.

음식에서는 스스로 맛을 터득하는 "본능"을 키운 것이 최대의 "본전"으로 되었다. 여러 집을 돌아다니면서 삼계탕을 수없이 맛보고 음미하고몸소 실천하였다.

영계는 모든 검역을 거친 합격제품을 접수한다. 구입한 냉동 영계는 12시간 물에 담구어 비린내를 제거한다. 그후 곱을 제거해야 했다. 곱이 섞이면 탕에 누린내가 나고 기름이 떠 있어단백한 맛을 치게 된다.

영계 배를 조금 갈라 내장을 빼고 안에다 불린 찹쌀과 인삼, 대추, 마늘 등을 넣고 밖으로 나오지 않도록 조취를 하고서서히 끊인다. 이때 5가지 야채를 천에 싸서 함께 넣는다. 천에 싼 야채는 끓여서 20분 정도 지나면 꺼내고, 계속해서 20분 정도 더 끓이다가 또 40분 정도 약한 불로 졸인다.

삼계탕에 들어가는 중약재는 별도로 끓인다. 황계, 구기자 등 여러가지 중약재가 들어간다. 황계는 보기 작용이 뚜렷하고 구기자는 간을 보호하고눈을 맑게 한다. 그리고 대추는 독성을 중화시켜주는 작용이 있다.

영계와 함께 끊이면 닭고기에 약재 냄새가 배이어 고기맛에 영향을 줄 수 있기 때문이다. 그리고 정량을 취하여 이미 마련된 삶은 영계탕에넣고 그 위에 썬 파와 잣가루를 뿌리면 완벽한 삼계탕이 완성된다. 그릇은 당연 뚝배기이다. 잣가루는 과민현상을 방지할 수 있다. 끓이는 시간과 불 조절이 삼계탕의 질을 좌우지 하는것이다.

삼계탕에서 중약재 선별은 극히 중요하다. 건강에 유익하고 잡내새가 없어야 하고, 약재 간 충돌이 없어야 하며. 중약재 냄새를 어느 선에서 적당히 통제해야 한다. 또 가격도 심히 고려해야 할 인소이다. 이 요소들의 합리한 조합이 고유향 삼계탕의 건강과맛의 비결을 이루고 있다. 고유향 삼계탕에 쓰이는 중약재는 공식적인 약국 에서만 구입한다.

고유향 삼계탕은 일일 한정판매이며 예약주문제를 실시한다. 수량보다 맛과 품질에 포인트를 두고 있다는 설명이다.

냉면에서 삼계탕으로의 엄청난 변신, 하지만 만물 역시 근본을 떠날 수 없듯이 음식의비결은 역시 하나로 귀결되는 것이다. 음식을 만드는 사람의 마음가짐이다.

고품위의 고유향 삼계탕을 기대해 본다.

글 한뫼/  사진 고유향 냉면 제공