[한국언론재단후원] 중국조선족전통민속음식계열보도18  재래식 된장/옹기된장

짚과 옹기가 빚은 전통된장 - 옹기된장

된장은 우리 민족이 가장 많이 사용하는 조미료이다. 토장국을 끓이거나 나물무침에 사용되는가 하면 장떙이와 같은 반찬에도 이용된다. 약효과도 있는 것으로인지되어 지금은 된장이 더 보편화 되고 있다.

되장은 콩을 주원료로 발효한 식품이다. 한민족은 초기철기시대무렵에 이미 콩을 재배했으며 부여는 콩의 명산지이다. 따라서 삼국시기나고려 시대에서 된장에 대한 구체적 문서기록은 찾을수가 없으나 일상생활에서 콩을 많이 이용한 점은 분명 짐작할 수 있는 것이다.  

된장 만드는 방법은 세월을 거쳐 방식이나 양식에서 변화가 있었을 것이고, 더욱 실용화 쪽으로 번져지면서 오늘날 우리가 말하는재래식 된장이 우리민족 식생활의 중심위치를 차지하게 되었다.

재래식 또는 전통된장이란 가정에서 메주로 간장을 담든 뒤에 간장을 떠내고 남은 건더기를 빻아서 소금을넣고, 거칠게 마쇄하여 독에 넣어 숙성시킨 반고상형태의갈색을 띠는 양념의 일종이다. 우리의 재래식 된장은 메주를 만들어 1차 발효하고 메주를소금물에 "염지- 혼합 -숙성"의 과정을 거쳐 된장으로 만들어 다시 발효, 숙성한다. 고로 메주를 만들어서 부터 최소 1년이상의 경과되어야 식품으로서의 가치를 갖게 되는된장이 탄생하게 되는 것이다.

재래식 된장의 관건적 포인트는 시간과 숙성이다. 된장의 깊은 맛과 향이 여기에서 비롯되는 것이다. 하지만 치명적인 약점이 있다. 대량생산이 어려 운 것이다. 특히 지난 시기 농촌에서 가족단위로 된장을 만들었거나소규 모에서 생산되어 극히 작은 범위에서 유통되기에 그 량이 제한적인 것이다.

이러한 불편을 해소하고저 개량식 되장을 담그는 방법이 출현되었다. 고오 지에 삶은 콩을 넣고 소금물을 콩 10L 당 2L 정도 넣어 쵸퍼로 마쇄한 후 용기에 틈이 생기지않게 단단히 채우고 위에 소금을 뿌리고 비닐 또는 기름 이로 덮어 누름돌을 얹는다. 보통 25-30℃에서 2개월 숙성한다. 숙성 중 뒤섞기를 하고 조합 후 마쇄, 살균, 포장 과정을 거치면 개량식 되장이 된다.

또 중국이나 일본, 말레시아 등 국가에서는 주로 진균류를 이용하여 대부 분 한 달 이내의 비교적 짧은 숙성기간을 가진다. 이러한 개량식 제조법에 의거하여 된장의 대량생산과공장의 규모화 생산이 가능하게 되어 시장의 수요를 만족시킬 수 있는 산업으로 성장할 수 있는 기반을 갖게 되었다.

하지만 개량식 되장은 맛과 향, 그리고 생리활성 등 여러면에서 재래식 되장과는 큰차이를 보일 수 밖에 없는 것이다. "함금량"의 차이가 생기는 것이다.

오늘날에이르러 숙성, 냉동, 운송 등 기술적 발전으로 하여 대량생산과 운송과 판매가 현실화 되었지만 전통의 옛 음식맛은 여전히우리의 식욕을 자극하고 있으며 생활수준의 제고로 인하여 결코 "잊혀진 구석"으로 남아 있지 않는다.전통과 계승의 매력은 어디까지나 우리를 유혹하고 있다.

특히 맛과 멋과 효능을 추구하는 오늘의 음식문화는 전통된장의 그 묵직한 맛을 선호하고 있는 것이다.

이러한시장수요가 확대되면서 전통된장은 새로운 출로를 찾을 수 있는 객관조건을 되찾았고 여기 중심에는 화룡 팔가자진에 자리한 옹기된장이 얼굴을 자주 선보이게되었다.

2010년에 된장 만들기를 시작하여 어려운 환경에서 실패를 거듭하면서 제조의 오묘를 스스로 터득하고 배우게되었다. 한번은 메주에 검은털이 끼는 탓에 3000근이 되는 메주를모두 버리는 "불행"을 맞기도 했다. 짚을 포개어 씌우는 재우기에 문제가 있었던 것이다. 이러한 과정을 거듭하면서 옹기된장은 손으로 자른 벼짚만을 사용하게 되었다. 기계로 자른 벼짚은 기름냄새가 배여 있기에 속성에 불리한 것이다. 작은 벼짚사용이지만 홀시하면 "망가지"는 메주이다.

메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따스한곳에 보관하는 동안 벼짚 이나 공기로부터 여러가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소와 전분분해효소를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다. 이러한 과학적 원리를실천에서 스스로 습득하고 이용하게 되었다.

옹기된장은 현제 2000개에 달하는 장독을갖고 있다. 된장은 옹기에 보관해야하기 때문이다.

"옹기는 예로부터 숨쉬는 항아리로서 장을 옹기에 담으면 오래 둘수록 자연에서 숨 쉬면서 숙성되어 그맛이 깊어집니다. "

옹기된장은 이미 작업실과 발효실, 야외 작업장 등시설과 건물을 갖추고 있으며 연변 주내에 대리점과 도매점을 세우고 판매망을 구축하고 있다.

전통된장이 고유의 맛과 숙성효과로 시장의 한 모퉁이를 점할 수 있으나 제품인만큼 소비자의 수요에맞는 새로운 제품과 맛과 기능성을 개발해야 하였다. 예로부터"장은 짜야 한다"지만 장 원맛은 맛이 없는 것이다. 여기에서부터시작하여 맛된장 개발이 생존을 좌우지 하는 과제로 되었 으며 미소, 다시다를 대체할조미료를 만들어여 했다. 야채로 조미료를 대체하는 아이디어가 이렇게 생기게 되었다. 그 결과물로토종고추장에 배엿을 첨가, 다시마와 된장, 마른명태와된장, 소뼈와 된장 등 많은 시험 적 연구가 이어졌으며 즉석된장국도 시험단계를 마무리하게 되었다. 지금은 토종고추장, 배엿고추장, 낙화생쌈장, 검은콩된장, 검은콩썩장가루등 대표적 상품들이 개발되었다.

이러한 된장문화를 홍보하고 보급하기 위하여 옹기된장농촌생활체험기지를 개관, 된장을 중심으로 하는 여러가지 체험을 통하여 된장문화의 새로운 풍경을 펼쳐가고있다.

전승과 발전과 개발은 옹기 재래식된장의 부푸는 꿈을 키워가고 있다.

글 한산   사진 옹기된장 제공